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Schanga – das runde Sonnenbrot (2)

Traditionelles Komi-Gebäck wird in vielen Cafes und Bäckereien Syktywkars (Hauptstadt der Republik) verkauft. Meine Lieblingsbäckerei, wo ich von Zeit zu Zeit etwas zum Naschen kaufe, veranstaltet jeden Donnerstag den Tag der Komi-Küche und bietet viele leckere Dinge wie Piroggen mit Preisel- und Heidelbeeren, Fischkuchen und auch dünne Schangas mit Kartoffel an. In der Mittagspause strömen Büroangestellten vom „City“ in die Bäckerei und kaufen den Laden aus.

Heutzutage bedauern einige Kenner der nationalen Küche, dass die dünne Schanga an ihrer Qualität und dem Geschmack eingebüßt hat. Die richtige dünne Schanga kommt brav und leicht knusprig aus russischen Öfen gebacken, die heutzutage nur in Dörfern zu finden sind. Ein Essen, das Feuer und pflegliche Hand braucht.

Die Suche nach der echten dünnen Schanga führte mich zu einer netten Frau – Rosa Punegova. In ihrem Kochbuch sammelt sie sorgfältig die alten Rezepte der nationalen Komi-Küche. Sie pflegt auch die Traditionen ihres Volkes und kann vieles aus dem Brauchtum ihrer Heimat erzählen. Sie lebt in der Prilusje, im Süden der Republik.

Auf dem Foto Rosa Punegova. Sie hat mir sehr gefallen.

Das erste Treffen mit Rosa war sehr interessant. Sie hat mir über ihre Familie erzählt und viele alte Fotos gezeigt. Ich mag alte Fotos, wo die Menschen so ursprünglich und nicht verwöhnt aussehen. Ihre Blicke sind offen und unverstellt. Wie auf diesem Foto, wo ihre Urgroßeltern dargestellt sind.

Auf dem Foto die Urgroβeltern von Rosa. Rosa hält dieses Foto für ein wertvolles Familienstück.

Rosa ist eine gutherzige Frau. Sie hat eine Behinderung am rechten Bein und ist in ihrer Arbeitsfähigkeit entsprechend eingeschränkt.

Doch sie will sich ihrem Schicksal nicht ergeben und leitet den Dorfverein für die Menschen mit Behinderungen. Sie ist sehr aktiv. Im vorigen Sommer veranstaltete sie den Sommerlager für Menschen mit (teilweise schweren) Behinderungen aus der Republik. Sie paddelten auf der Lusa, beteiligten sich an Meisterklassen, bewunderten die reichliche südliche Natur.

Foto: In der frischen Luft schmeckt die auf dem Feuer zubereitete Suppe aus dem selbst geangelten Fisch prima!

So viel Freude liest man von den Gesichtern dieser Menschen ab. Einige waren zum ersten Mal in ihrem Leben aus dem Zuhause gereist.

Foto:  Im Sommerlager wurden auch Puppen gemacht! Wer weiβ, wie viel Mut und Ausdauer es dafür bei Menschen mit Behinderungen braucht. Viele können ihre Finger und Hände kaum bewegen!

Was mich an Rosa gewundert hat, dass sie weiche mollige Hände hat. Ich habe mir sofort vorgestellt, wie sie mit diesen Händen den Teig knetet. Sie hat aber das Backen nicht von Kindheit an gelernt. Als ihre Mutter noch am Leben war, hat Rosa niemals gebacken. Sie brauchte das nicht, sie hatte doch ihre Mutter. Aber eines Tages sagte ihr die Mutter, dass sie backen lernen muss, wie könnte dann die Tochter ihrer Mutter gedenken, wenn die sterben würde… Bald darauf verstarb sie. Rosa war niedergeschlagen. Sie dachte sehr oft an die Worte ihrer Mutter. Die südlichen Komi haben einen Brauch, der verstorbenen Verwandten gedenkt man mit Selbstgebackenem. Es wird auf dem Friedhof gegessen: gebratener Fisch und Backwaren sind ein Muss bei so einer Gedenkmahl.

Rosa begann also zu backen. Die ersten Schangas waren mit bitteren Tränen angemacht und schmeckten gar nicht. Jetzt veranstaltet die Hobby-Bäckerin Meisterkurse im Backen. Auf allen regionalen Festen sind ihre Schangas auf dünnem Boden zu kaufen. Dabei macht sie alles nach Augenmaß und nicht nach bestimmten Mengen. Sie sagt, dass die Schanga dadurch noch schmackhafter wird.

Hier ist das Rezept von Rosa.

Teig: Roggenmehl, Weizenmehl, Kefir (Sauermilch), Eier, Mayonnaise, Speisesoda, Salz, Pflanzenöl, Butter oder Margarine.

In Kefir einen halben Teelöffel Speisesode, Salz, 1-2 Eier, 2-3 Esslöffel Mayonnaise zugegeben und kräftig umrühren. Dazu etwa 2 Gläser Roggenmehl und etwa 1 Glas Weizenmehl geben. Nach und nach Pflanzenöl zugeben und den Teig kneten, bis er homogen wird und nicht an die Hände klebt. Den Teig eine halbe Stunde ruhen lassen. Aus dem Teig kleine Kugeln (25-30g) machen und ganz dünn ausrollen.

Der ausgerollte Schangaboden muss rund sein, zum Ausschneiden kann man eine Untertasse benutzen oder einen kleinen Eimer (in solchen wird bei uns oft Mayonnaise verkauft). Die Ränder dieses Eimers sind scharf und machen gute runde Formen.

Für den Belag nimmt man Kefir, Mayonnaise, Eier, Salz, Speisesoda, Gerstengrütze, Weizengrütze, Maisgrieß.

Grütze in Kefir oder Sauermilch für 12 Stunden bei Raumtemperatur einweichen so, dass die Flüssigkeit die Grütze noch mit 1cm bedeckt. Das Verhältnis der Grützenmenge zueinander ist proportional. Weizengrütze verbessert den Geschmack und Maisgrieß gibt der fertigen Backware eine goldgelbe Farbe. Nachdem die Grütze richtig Wasser bekommen hat, gibt man noch 1-2 Eier, 2-3 Esslöffel Mayonnaise, einen halben Teelöffel Speisesoda und Salz zu. Nach dem Umrühren den runden Teigboden mit der Masse bestreichen. Für jeden Boden nimmt man nicht mehr als 2 Esslöffel Masse. Die Masse muss man gleichmäßig verteilen, so dass das ganze Teigstück etwa 1 cm dick ist. Vor dem Backen wird die Oberfläche noch mit Mayonnaise bestrichen.

Einige gebrauchen mit Sauersahne geschlagene Eier. Aber Rosa meint, dass nach dem Backen die goldgelbe Backkruste, mit der die Schanga bedeckt wird, leicht aufbricht. Sie bestreicht die gebackenen Schangas mit zerlassener Butter. Die frisch gebackene Schanga schmeckt am besten mit Milch.

Spürt ihr schon das Aroma? Ich schon.

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Schanga – das runde Sonnenbrot

In der Republik Komi tritt der Winter in Macht. Mit jedem Tag gibt es mehr Schnee. Es ist frisch und frostig. In Dörfern werden die Öfen tüchtig geheizt. Der blaue Rauch steigt zum Himmel. Im Haus herrscht eine gemütliche Atmosphäre. Die Feuerzungen tanzen im Ofen und werfen tanzende Schatten auf die Wände. Ich warte auf diese Zeit, denn das bedeutet, dass ich mich vor den Ofen setze, das Feuerspiel beobachte und diese angenehme Wärme in mein Herz einfließen lasse. Das Knistern des Feuers fasziniert mich. Ich genieße die Tage im Dorf, im Elternhaus meines Mannes.

Draußen riecht es nach hunderten geheizten Öfen. Manchmal spürt die Nase das Aroma des frisch gebackenen Brotes. Nur im russischen Ofen werden die richtigen Komi-Backwaren zubereitet.

Wenn man die Landsleute fragt, welches traditionelle Komi-Gebäck sie den Gästen zum Tee anbieten würden, sagen sie, ohne lange darüber nachzudenken – die Schangas. Schanga ist eine bekannte Backspezialität aus der finno-ugrischen Welt. Auch die nördlichen Russen (im Gebiet Archangelsk und Sibirien) preisen die bescheidene runde Backware an. Man unterscheidet Schangas mit dickem und mit dünnem Boden. National geprägt ist die Schanga mit dem dünnen Boden aus Roggenmehl, weil dieses Getreide von den Komi sehr oft für die Backerzeugnisse verwendet wird. Es ist historisch bedingt, weil im Land der Komi früher nur Roggen angebaut wurde. Das Klima war für Weizen nicht günstig. Die runde Form der Schanga ist symbolisch und ist für viele Komi-Backwaren typisch. Das soll an die Sonne (komi: schondi) erinnern, die von den Komi sehr verehrt wurde.

Foto: Schanga auf dem dünnen Boden

Die Schanga ist fladenförmig. Auf den Fladen wird eine Masse gegeben. Als Belag werden Kartoffel, Pilze, Quark und Gerstengrütze verwendet.

Die üppige „dicke“ Schanga wird aus Hefeteig gemacht. Aus dem Teig werden kleine Kugeln gemacht und zu runden Fladen ausgerollt (etwa 5-7mm dick und 100mm breit). Darauf wird Belag (hauptsächlich Quark- oder Kartoffelmasse) gegeben und gleichmäßig verteilt.

Foto: Schanga auf dem dicken Boden mit Quark

Quarkmasse: Quark durch den Sieb reiben, Eier, Zucker und etwas Mehl zugeben und gut vermischen. Zum Bestreichen Eier mit Sauersahne schlagen und die Oberfläche damit bepinseln. Die fertige Schanga wird mit zerlassener Butter bestrichen. Diese Schanga wird auf komi ryska schanga genannt.

Kartoffelmasse wird aus gekochten Kartoffeln und Milch gemacht. Zum Bestreichen werden auch mit Sauersahne geschlagene Eier verwendet. Nach dem Backen werden die Schangas ebenso mit zerlassener Butter bestrichen. Manchmal gibt man in die Kartoffelmasse gebratene Pilze zu. So schmeckt die Schangas  noch besser! Die Komi nennen das kartupelja schanga.

Foto von Polina Romanowa: Die Schangas warten im Ofen

Foto von Polina Romanowa: Frisch aus dem Ofen. Bald wird es mit Milch vorzüglich schmecken.

Foto von Polina Romanowa: Diese gutherzige Frau heiβt Jekaterina Murawjowa. Sie lebt im Dorf Yb (im Rayon Syktywdin). Die Schangas hat sie aus Ziegenmilch gebacken.

Im nächsten Artikel berichte ich über die Schangas auf dem dünnen Boden.

Die Fortsetzung folgt…