Monatsarchiv: Oktober 2012

Kohl essen, statt Kohl reden

Tschomyr – so heißt das Fest der Kohlernte. Für die Republik Komi ist es eine relativ junge Tradition. Es wird nur in südlichen Gebieten gefeiert, also dort, wo Kohl angebaut wird. Das Fest wurde in diesem Jahr zum vierten Mal gefeiert. Unsere Vorfahren aber kannten diesen Brauch sehr gut und aßen dieses Gemüse mit großem Vergnügen. Das war ein Tag, an welchem sich viele Familien versammelten um Gerichte aus Kohl zuzubereiten und Vorräte für den Winter zu machen. Kohl wurde der Reihe nach in jedem Bauernhof  gekocht, so zogen die fröhlichen Menschen von einem Bauernhof zu dem anderen, sangen Lieder, tanzten und spielten. Vielleicht war der Kohl deswegen so schmackhaft!

Kohl – die Gemüsekönigin – wurde auf eine besondere Weise gesäuert. Schoma kapusta sagen die Komi, der Deutsche erinnert sich dabei sofort an sein liebes Sauerkraut und die Russen würden gern mal Kohl auf komi Art gesäuert probieren, obwohl sie schon selbst Fachleute im Kohlsäuern sind. Ob Schoma kapusta dasselbe wie Sauerkraut ist, würde ich nicht behaupten. Jede hat ihre eigene kulturelle Grundlage, ihren national-mentalen Hintergrund. Sie werden verschieden serviert und verschieden gekostet. Gleich bleibt nur die Deutung des Begriffs – das ist durch Milchsäuerung konservierter Weißkohl.

Wie wurde es früher gemacht? Wie wird es heutzutage interpretiert? Es hat sich nicht vieles verändert. Kohl wird in Holzbottichen oder Holzfässern gesäuert, die vorher mit warmem Wasser gewaschen und mit Wacholderzweigen gedämpft (desinfiziert also) werden. Wacholder liegt dabei im Fass. Dazu legt man noch einen geputzten heißen Stein, damit sich das Wasser nicht schnell abkühlt.

Man wählt dicke saftige Kohlköpfe und zerhackt sie in zwei oder vier Teile. Dann werden geteilte Kohlköpfe für 3-5 Minuten in kochendes, leicht gesalzenes Wasser zur Entbitterung gelegt. Abgekühlter Kohl kommt dann in Schichten in den Fass. Ganz unten werden Johannisbeerenzweige und Dill gelegt. Man kann auch eine Scheibe angebackenen Roggenbrot dorthin legen. Jede Schicht wird mit Lorbeerblättern, Nelkenpfeffer und Anis gewürzt. Dann kommen wieder Johannisbeerenzweige und Dill. Kohl wird mit dem nach der Entbitterung gebliebenen Wasser begossen und mit Gewichten gepresst (meistens mit einem Stein). Der Gärungsprozess dauert etwa 2-3 Tage bei 20 Grad. Während der Gärung muss man die Salzlake abschäumen.

Danach wird der Kohl in einer kühlen Stelle aufbewahrt. In dieser Zeit wird der Fass mit einer Holzdecke und Gaze bedeckt. Sie und auch der Stein (als Beschwerung) müssen regelmäßig mit Kochwasser gewaschen werden. Die Salzlake muss den Kohl ganz bedecken.

Ich habe den auf komi Art gesäuerten Kohl noch nicht probiert. Meine Schwiegermutter macht es traditionell „auf russisch“. Aber was ich wirklich anpreisen kann, ist gekochter Kohl, den ich auf dem Volksfest Schondyban gekostet habe. Ja, das war etwas für meinen Gaumen)))) Oder bin ich einfach zu viel herumgelaufen und hungrig geworden? Nein, das war wirklich schmackhaft. Die Frauen in Nationaltrachten waren sehr freundlich und boten den hungrigen Schaulustigen nach Gewürzen duftende Kohlblätter an. Wie immer habe ich alles fotografiert, falls meine Leser mir nicht glauben würden)))

Der Kohl wurde in einem groβen Kassel auf dem Feuer kurz gekocht, nicht gewürzt (nur Johanisbeerenblätter) und ohne Salz.

Mit solch einem riesigen Schöpflöffel aus Holz wurden die geteilten Kohlköpfe aus dem kochenden Wasser „ausgelöffelt“)))))

Danach wurden sie abgekühlt, gewürzt und gesalzt. Der Holztrog hatte Risse und das übrige Wasser lief durch diese Risse ab.

Mit etwas Dill, Salz und Schnittlauch schmeckte der Kohl einfach himmlisch.

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Rot, herb und schmackhaft…

… sind Preiselbeeren.

Die Komi schätzen diese Wildbeere für ihre gute Haltbarkeit und ihren bitter-süßen Geschmack, der sehr gut zu Backwaren passt. Ich mag Preiselbeeren für ihre intensive rote Farbe und dafür, wie sie lustig aus dem weißen Moosteppich gucken. Das macht den düsteren Wald freundlich.

Wenn ich lange im Wald nach den Pilzen suche, schnappe ich von Zeit zu Zeit nach einem Handvoll der Beeren – Hunger und Durst sind bald vorbei.

Sehr oft beschäftigt mich auch der Gedanke, wie reich unsere Wälder sind und wie sehr das die Mentalität der Komi geprägt hat. Seit alters her hat das Volk Komi gelernt in Eintracht mit der Natur leben. Das war (und bleibt auch heute) ein friedliches Volk, das keine Kriege führte und Streite vermieden hat. In diesem Sinnzusammenhang fällt mir eine Redensart ein: j-m Blut abzapfen. Die Komi sagen stattdessen – j-m Preiselbeerensaft abzapfen – die bildhafte Sprache der Komi-Natur!

(Mein Lieblingsfoto)

Bis heute prägen diese Bilder im Volksglauben und Bauernregeln die Vorstellungen der Menschen über die Macht der Natur. „Bura ko puw woe, i njanyd lesjida woas“ bedeutet: „Wenn es die Preiselbeerenernte reich ist, so gedeiht auch das Brot gut“.

Es gibt auch ein Zeichen, das darauf hinweist, ob die Preiselbeeren reich geerntet werden: „Wasileij woi ses’ – puw da tsched una loe“ – „Wenn die Nacht auf den Tag des Hl. Basilius des Großen klar ist, so erwartet man eine reiche Ernte an Preisel- und Heidelbeeren“ (Wassilej – aus der Komi-Sprache: Basilius der Große). Von der orthodoxen Kirche wurde Basilius der Große früher am 1.Januar (nach dem neuen Stil – am 14.Januar) verehrt. Für die Komi war dieser Tag von großer Bedeutung – man feierte den Beginn des neuen Jahres. So hieß der erste Tag des Jahres bei den Komi Wassilei lun (lun – komi: Tag). In der Nacht auf den Basiliustag gab es sehr viele Orakelbräuche. Außerdem machte man Prognosen auf die Ernte, denn diese Nacht hatte eine große magische Kraft, besonders, wenn sie sternklar war.

 

(Der Eimer fiel plötzlich auf den Boden und die Beeren lagen so schön im Moos. Ich griff sofort nach den Fotoapparat.)

Der heutige Sammler freut sich, wenn es Preiselbeeren in Fülle gibt. Das bedeutet, dass man sich im Winter nicht nur mit der leckeren Konfitüre verwöhnt, sondern auch Blechkuchen mit Beeren zubereitet, oder sogar Preiselbeerenbrei (Puwja Jum, Puw – komi:Preiselbeeren, JumBrei)– die Nationalspeise der Komi. Hier ist das Rezept.

Ein Glas Roggenmehl, warmes Wasser und etwas Zucker in einem Tongefäß* zum Teig (bis zu Sauerrahmkonsistenz) kneten, danach in den sich langsam abkühlenden russischen Offen für einen Tag stellen. Nach 7 Stunden ist der Teig vergärt und geschäumt. Diese Masse richtig zerreiben und zweieinhalb Glas frische Preiselbeeren dazugeben. Der Brei muss sauersüß schmecken und dick sein. Kalt servieren.

Weit bekannt ist auch Puw WaPreiselbeerenwasser  (Wa – komi: Wasser). Diese Wildbeere wird gut im Wasser aufbewahrt. Das haben auch unsere Vorfahren gemacht, als es noch keine Kühlschränke gab und man keine Konfitüre kannte. Bis das Wasser richtig nach Preiselbeeren schmeckt, also etwas herb und säuerlich, muss man es in kühler dunkler Stelle für zwei Wochen ziehen lassen. Meine Schwiegermutter stellt die gefüllten Behälter in den Hausflur, wo es auch im heißen Sommer ziemlich kühl ist. Wenn sich das Wasser rosa färbt, ist das Getränk bereit. Man kann die Beeren mehrmals mit Wasser aufgießen, bis sie endlich ihre Farbe verlieren und weiß geworden sind. Mmm… ich mag Puw Wa nach der heißen Banja im Winter. Es ist erfrischend und Durst stillend.

(Foto: http://adaly.org/2010-06-08-brusnika-v-sirope.html)

Doch viel mehr freue ich mich auf den Blechkuchen, den ich selbst für meine Familie backe. Wenn das Gebackene nach aromatischen Beeren duftet, ist es so angenehm gemütlich im Winter zu Hause zu sitzen und Tee zu trinken.

*Tongefäß (russ.: krynka) – ein Topf aus gebranntem Ton, wo traditionell Teig geknetet wurde. Tongefäße dienten auch für die Zubereitung der Speisen im russischen Ofen.