Schanga — das runde Sonnenbrot (2)

Traditionelles Komi-Gebäck wird in vielen Cafes und Bäckereien Syktywkars (Hauptstadt der Republik) verkauft. Meine Lieblingsbäckerei, wo ich von Zeit zu Zeit etwas zum Naschen kaufe, veranstaltet jeden Donnerstag den Tag der Komi-Küche und bietet viele leckere Dinge wie Piroggen mit Preisel- und Heidelbeeren, Fischkuchen und auch dünne Schangas mit Kartoffel an. In der Mittagspause strömen Büroangestellten vom „City“ in die Bäckerei und kaufen den Laden aus.

Heutzutage bedauern einige Kenner der nationalen Küche, dass die dünne Schanga an ihrer Qualität und dem Geschmack eingebüßt hat. Die richtige dünne Schanga kommt brav und leicht knusprig aus russischen Öfen gebacken, die heutzutage nur in Dörfern zu finden sind. Ein Essen, das Feuer und pflegliche Hand braucht.

Die Suche nach der echten dünnen Schanga führte mich zu einer netten Frau – Rosa Punegova. In ihrem Kochbuch sammelt sie sorgfältig die alten Rezepte der nationalen Komi-Küche. Sie pflegt auch die Traditionen ihres Volkes und kann vieles aus dem Brauchtum ihrer Heimat erzählen. Sie lebt in der Prilusje, im Süden der Republik.

Auf dem Foto Rosa Punegova. Sie hat mir sehr gefallen.

Das erste Treffen mit Rosa war sehr interessant. Sie hat mir über ihre Familie erzählt und viele alte Fotos gezeigt. Ich mag alte Fotos, wo die Menschen so ursprünglich und nicht verwöhnt aussehen. Ihre Blicke sind offen und unverstellt. Wie auf diesem Foto, wo ihre Urgroßeltern dargestellt sind.

Auf dem Foto die Urgroβeltern von Rosa. Rosa hält dieses Foto für ein wertvolles Familienstück.

Rosa ist eine gutherzige Frau. Sie hat eine Behinderung am rechten Bein und ist in ihrer Arbeitsfähigkeit entsprechend eingeschränkt.

Doch sie will sich ihrem Schicksal nicht ergeben und leitet den Dorfverein für die Menschen mit Behinderungen. Sie ist sehr aktiv. Im vorigen Sommer veranstaltete sie den Sommerlager für Menschen mit (teilweise schweren) Behinderungen aus der Republik. Sie paddelten auf der Lusa, beteiligten sich an Meisterklassen, bewunderten die reichliche südliche Natur.

Foto: In der frischen Luft schmeckt die auf dem Feuer zubereitete Suppe aus dem selbst geangelten Fisch prima!

So viel Freude liest man von den Gesichtern dieser Menschen ab. Einige waren zum ersten Mal in ihrem Leben aus dem Zuhause gereist.

Foto:  Im Sommerlager wurden auch Puppen gemacht! Wer weiβ, wie viel Mut und Ausdauer es dafür bei Menschen mit Behinderungen braucht. Viele können ihre Finger und Hände kaum bewegen!

Was mich an Rosa gewundert hat, dass sie weiche mollige Hände hat. Ich habe mir sofort vorgestellt, wie sie mit diesen Händen den Teig knetet. Sie hat aber das Backen nicht von Kindheit an gelernt. Als ihre Mutter noch am Leben war, hat Rosa niemals gebacken. Sie brauchte das nicht, sie hatte doch ihre Mutter. Aber eines Tages sagte ihr die Mutter, dass sie backen lernen muss, wie könnte dann die Tochter ihrer Mutter gedenken, wenn die sterben würde… Bald darauf verstarb sie. Rosa war niedergeschlagen. Sie dachte sehr oft an die Worte ihrer Mutter. Die südlichen Komi haben einen Brauch, der verstorbenen Verwandten gedenkt man mit Selbstgebackenem. Es wird auf dem Friedhof gegessen: gebratener Fisch und Backwaren sind ein Muss bei so einer Gedenkmahl.

Rosa begann also zu backen. Die ersten Schangas waren mit bitteren Tränen angemacht und schmeckten gar nicht. Jetzt veranstaltet die Hobby-Bäckerin Meisterkurse im Backen. Auf allen regionalen Festen sind ihre Schangas auf dünnem Boden zu kaufen. Dabei macht sie alles nach Augenmaß und nicht nach bestimmten Mengen. Sie sagt, dass die Schanga dadurch noch schmackhafter wird.

Hier ist das Rezept von Rosa.

Teig: Roggenmehl, Weizenmehl, Kefir (Sauermilch), Eier, Mayonnaise, Speisesoda, Salz, Pflanzenöl, Butter oder Margarine.

In Kefir einen halben Teelöffel Speisesode, Salz, 1-2 Eier, 2-3 Esslöffel Mayonnaise zugegeben und kräftig umrühren. Dazu etwa 2 Gläser Roggenmehl und etwa 1 Glas Weizenmehl geben. Nach und nach Pflanzenöl zugeben und den Teig kneten, bis er homogen wird und nicht an die Hände klebt. Den Teig eine halbe Stunde ruhen lassen. Aus dem Teig kleine Kugeln (25-30g) machen und ganz dünn ausrollen.

Der ausgerollte Schangaboden muss rund sein, zum Ausschneiden kann man eine Untertasse benutzen oder einen kleinen Eimer (in solchen wird bei uns oft Mayonnaise verkauft). Die Ränder dieses Eimers sind scharf und machen gute runde Formen.

Für den Belag nimmt man Kefir, Mayonnaise, Eier, Salz, Speisesoda, Gerstengrütze, Weizengrütze, Maisgrieß.

Grütze in Kefir oder Sauermilch für 12 Stunden bei Raumtemperatur einweichen so, dass die Flüssigkeit die Grütze noch mit 1cm bedeckt. Das Verhältnis der Grützenmenge zueinander ist proportional. Weizengrütze verbessert den Geschmack und Maisgrieß gibt der fertigen Backware eine goldgelbe Farbe. Nachdem die Grütze richtig Wasser bekommen hat, gibt man noch 1-2 Eier, 2-3 Esslöffel Mayonnaise, einen halben Teelöffel Speisesoda und Salz zu. Nach dem Umrühren den runden Teigboden mit der Masse bestreichen. Für jeden Boden nimmt man nicht mehr als 2 Esslöffel Masse. Die Masse muss man gleichmäßig verteilen, so dass das ganze Teigstück etwa 1 cm dick ist. Vor dem Backen wird die Oberfläche noch mit Mayonnaise bestrichen.

Einige gebrauchen mit Sauersahne geschlagene Eier. Aber Rosa meint, dass nach dem Backen die goldgelbe Backkruste, mit der die Schanga bedeckt wird, leicht aufbricht. Sie bestreicht die gebackenen Schangas mit zerlassener Butter. Die frisch gebackene Schanga schmeckt am besten mit Milch.

Spürt ihr schon das Aroma? Ich schon.

Schanga — das runde Sonnenbrot

In der Republik Komi tritt der Winter in Macht. Mit jedem Tag gibt es mehr Schnee. Es ist frisch und frostig. In Dörfern werden die Öfen tüchtig geheizt. Der blaue Rauch steigt zum Himmel. Im Haus herrscht eine gemütliche Atmosphäre. Die Feuerzungen tanzen im Ofen und werfen tanzende Schatten auf die Wände. Ich warte auf diese Zeit, denn das bedeutet, dass ich mich vor den Ofen setze, das Feuerspiel beobachte und diese angenehme Wärme in mein Herz einfließen lasse. Das Knistern des Feuers fasziniert mich. Ich genieße die Tage im Dorf, im Elternhaus meines Mannes.

Draußen riecht es nach hunderten geheizten Öfen. Manchmal spürt die Nase das Aroma des frisch gebackenen Brotes. Nur im russischen Ofen werden die richtigen Komi-Backwaren zubereitet.

Wenn man die Landsleute fragt, welches traditionelle Komi-Gebäck sie den Gästen zum Tee anbieten würden, sagen sie, ohne lange darüber nachzudenken – die Schangas. Schanga ist eine bekannte Backspezialität aus der finno-ugrischen Welt. Auch die nördlichen Russen (im Gebiet Archangelsk und Sibirien) preisen die bescheidene runde Backware an. Man unterscheidet Schangas mit dickem und mit dünnem Boden. National geprägt ist die Schanga mit dem dünnen Boden aus Roggenmehl, weil dieses Getreide von den Komi sehr oft für die Backerzeugnisse verwendet wird. Es ist historisch bedingt, weil im Land der Komi früher nur Roggen angebaut wurde. Das Klima war für Weizen nicht günstig. Die runde Form der Schanga ist symbolisch und ist für viele Komi-Backwaren typisch. Das soll an die Sonne (komi: schondi) erinnern, die von den Komi sehr verehrt wurde.

Foto: Schanga auf dem dünnen Boden

Die Schanga ist fladenförmig. Auf den Fladen wird eine Masse gegeben. Als Belag werden Kartoffel, Pilze, Quark und Gerstengrütze verwendet.

Die üppige „dicke“ Schanga wird aus Hefeteig gemacht. Aus dem Teig werden kleine Kugeln gemacht und zu runden Fladen ausgerollt (etwa 5-7mm dick und 100mm breit). Darauf wird Belag (hauptsächlich Quark- oder Kartoffelmasse) gegeben und gleichmäßig verteilt.

Foto: Schanga auf dem dicken Boden mit Quark

Quarkmasse: Quark durch den Sieb reiben, Eier, Zucker und etwas Mehl zugeben und gut vermischen. Zum Bestreichen Eier mit Sauersahne schlagen und die Oberfläche damit bepinseln. Die fertige Schanga wird mit zerlassener Butter bestrichen. Diese Schanga wird auf komi ryska schanga genannt.

Kartoffelmasse wird aus gekochten Kartoffeln und Milch gemacht. Zum Bestreichen werden auch mit Sauersahne geschlagene Eier verwendet. Nach dem Backen werden die Schangas ebenso mit zerlassener Butter bestrichen. Manchmal gibt man in die Kartoffelmasse gebratene Pilze zu. So schmeckt die Schangas  noch besser! Die Komi nennen das kartupelja schanga.

Foto von Polina Romanowa: Die Schangas warten im Ofen

Foto von Polina Romanowa: Frisch aus dem Ofen. Bald wird es mit Milch vorzüglich schmecken.

Foto von Polina Romanowa: Diese gutherzige Frau heiβt Jekaterina Murawjowa. Sie lebt im Dorf Yb (im Rayon Syktywdin). Die Schangas hat sie aus Ziegenmilch gebacken.

Im nächsten Artikel berichte ich über die Schangas auf dem dünnen Boden.

Die Fortsetzung folgt…

Kohl essen, statt Kohl reden

Tschomyr – so heißt das Fest der Kohlernte. Für die Republik Komi ist es eine relativ junge Tradition. Es wird nur in südlichen Gebieten gefeiert, also dort, wo Kohl angebaut wird. Das Fest wurde in diesem Jahr zum vierten Mal gefeiert. Unsere Vorfahren aber kannten diesen Brauch sehr gut und aßen dieses Gemüse mit großem Vergnügen. Das war ein Tag, an welchem sich viele Familien versammelten um Gerichte aus Kohl zuzubereiten und Vorräte für den Winter zu machen. Kohl wurde der Reihe nach in jedem Bauernhof  gekocht, so zogen die fröhlichen Menschen von einem Bauernhof zu dem anderen, sangen Lieder, tanzten und spielten. Vielleicht war der Kohl deswegen so schmackhaft!

Kohl – die Gemüsekönigin – wurde auf eine besondere Weise gesäuert. Schoma kapusta sagen die Komi, der Deutsche erinnert sich dabei sofort an sein liebes Sauerkraut und die Russen würden gern mal Kohl auf komi Art gesäuert probieren, obwohl sie schon selbst Fachleute im Kohlsäuern sind. Ob Schoma kapusta dasselbe wie Sauerkraut ist, würde ich nicht behaupten. Jede hat ihre eigene kulturelle Grundlage, ihren national-mentalen Hintergrund. Sie werden verschieden serviert und verschieden gekostet. Gleich bleibt nur die Deutung des Begriffs – das ist durch Milchsäuerung konservierter Weißkohl.

Wie wurde es früher gemacht? Wie wird es heutzutage interpretiert? Es hat sich nicht vieles verändert. Kohl wird in Holzbottichen oder Holzfässern gesäuert, die vorher mit warmem Wasser gewaschen und mit Wacholderzweigen gedämpft (desinfiziert also) werden. Wacholder liegt dabei im Fass. Dazu legt man noch einen geputzten heißen Stein, damit sich das Wasser nicht schnell abkühlt.

Man wählt dicke saftige Kohlköpfe und zerhackt sie in zwei oder vier Teile. Dann werden geteilte Kohlköpfe für 3-5 Minuten in kochendes, leicht gesalzenes Wasser zur Entbitterung gelegt. Abgekühlter Kohl kommt dann in Schichten in den Fass. Ganz unten werden Johannisbeerenzweige und Dill gelegt. Man kann auch eine Scheibe angebackenen Roggenbrot dorthin legen. Jede Schicht wird mit Lorbeerblättern, Nelkenpfeffer und Anis gewürzt. Dann kommen wieder Johannisbeerenzweige und Dill. Kohl wird mit dem nach der Entbitterung gebliebenen Wasser begossen und mit Gewichten gepresst (meistens mit einem Stein). Der Gärungsprozess dauert etwa 2-3 Tage bei 20 Grad. Während der Gärung muss man die Salzlake abschäumen.

Danach wird der Kohl in einer kühlen Stelle aufbewahrt. In dieser Zeit wird der Fass mit einer Holzdecke und Gaze bedeckt. Sie und auch der Stein (als Beschwerung) müssen regelmäßig mit Kochwasser gewaschen werden. Die Salzlake muss den Kohl ganz bedecken.

Ich habe den auf komi Art gesäuerten Kohl noch nicht probiert. Meine Schwiegermutter macht es traditionell „auf russisch“. Aber was ich wirklich anpreisen kann, ist gekochter Kohl, den ich auf dem Volksfest Schondyban gekostet habe. Ja, das war etwas für meinen Gaumen)))) Oder bin ich einfach zu viel herumgelaufen und hungrig geworden? Nein, das war wirklich schmackhaft. Die Frauen in Nationaltrachten waren sehr freundlich und boten den hungrigen Schaulustigen nach Gewürzen duftende Kohlblätter an. Wie immer habe ich alles fotografiert, falls meine Leser mir nicht glauben würden)))

Der Kohl wurde in einem groβen Kassel auf dem Feuer kurz gekocht, nicht gewürzt (nur Johanisbeerenblätter) und ohne Salz.

Mit solch einem riesigen Schöpflöffel aus Holz wurden die geteilten Kohlköpfe aus dem kochenden Wasser «ausgelöffelt»)))))

Danach wurden sie abgekühlt, gewürzt und gesalzt. Der Holztrog hatte Risse und das übrige Wasser lief durch diese Risse ab.

Mit etwas Dill, Salz und Schnittlauch schmeckte der Kohl einfach himmlisch.

Rot, herb und schmackhaft…

… sind Preiselbeeren.

Die Komi schätzen diese Wildbeere für ihre gute Haltbarkeit und ihren bitter-süßen Geschmack, der sehr gut zu Backwaren passt. Ich mag Preiselbeeren für ihre intensive rote Farbe und dafür, wie sie lustig aus dem weißen Moosteppich gucken. Das macht den düsteren Wald freundlich.

Wenn ich lange im Wald nach den Pilzen suche, schnappe ich von Zeit zu Zeit nach einem Handvoll der Beeren – Hunger und Durst sind bald vorbei.

Sehr oft beschäftigt mich auch der Gedanke, wie reich unsere Wälder sind und wie sehr das die Mentalität der Komi geprägt hat. Seit alters her hat das Volk Komi gelernt in Eintracht mit der Natur leben. Das war (und bleibt auch heute) ein friedliches Volk, das keine Kriege führte und Streite vermieden hat. In diesem Sinnzusammenhang fällt mir eine Redensart ein: j-m Blut abzapfen. Die Komi sagen stattdessen – j-m Preiselbeerensaft abzapfen – die bildhafte Sprache der Komi-Natur!

(Mein Lieblingsfoto)

Bis heute prägen diese Bilder im Volksglauben und Bauernregeln die Vorstellungen der Menschen über die Macht der Natur. „Bura ko puw woe, i njanyd lesjida woas“ bedeutet: „Wenn es die Preiselbeerenernte reich ist, so gedeiht auch das Brot gut“.

Es gibt auch ein Zeichen, das darauf hinweist, ob die Preiselbeeren reich geerntet werden: „Wasileij woi ses’ – puw da tsched una loe“ – „Wenn die Nacht auf den Tag des Hl. Basilius des Großen klar ist, so erwartet man eine reiche Ernte an Preisel- und Heidelbeeren“ (Wassilej – aus der Komi-Sprache: Basilius der Große). Von der orthodoxen Kirche wurde Basilius der Große früher am 1.Januar (nach dem neuen Stil – am 14.Januar) verehrt. Für die Komi war dieser Tag von großer Bedeutung – man feierte den Beginn des neuen Jahres. So hieß der erste Tag des Jahres bei den Komi Wassilei lun (lun – komi: Tag). In der Nacht auf den Basiliustag gab es sehr viele Orakelbräuche. Außerdem machte man Prognosen auf die Ernte, denn diese Nacht hatte eine große magische Kraft, besonders, wenn sie sternklar war.

 

(Der Eimer fiel plötzlich auf den Boden und die Beeren lagen so schön im Moos. Ich griff sofort nach den Fotoapparat.)

Der heutige Sammler freut sich, wenn es Preiselbeeren in Fülle gibt. Das bedeutet, dass man sich im Winter nicht nur mit der leckeren Konfitüre verwöhnt, sondern auch Blechkuchen mit Beeren zubereitet, oder sogar Preiselbeerenbrei (Puwja Jum, Puw — komi:Preiselbeeren, Jum — Brei)– die Nationalspeise der Komi. Hier ist das Rezept.

Ein Glas Roggenmehl, warmes Wasser und etwas Zucker in einem Tongefäß* zum Teig (bis zu Sauerrahmkonsistenz) kneten, danach in den sich langsam abkühlenden russischen Offen für einen Tag stellen. Nach 7 Stunden ist der Teig vergärt und geschäumt. Diese Masse richtig zerreiben und zweieinhalb Glas frische Preiselbeeren dazugeben. Der Brei muss sauersüß schmecken und dick sein. Kalt servieren.

Weit bekannt ist auch Puw Wa – Preiselbeerenwasser  (Wa – komi: Wasser). Diese Wildbeere wird gut im Wasser aufbewahrt. Das haben auch unsere Vorfahren gemacht, als es noch keine Kühlschränke gab und man keine Konfitüre kannte. Bis das Wasser richtig nach Preiselbeeren schmeckt, also etwas herb und säuerlich, muss man es in kühler dunkler Stelle für zwei Wochen ziehen lassen. Meine Schwiegermutter stellt die gefüllten Behälter in den Hausflur, wo es auch im heißen Sommer ziemlich kühl ist. Wenn sich das Wasser rosa färbt, ist das Getränk bereit. Man kann die Beeren mehrmals mit Wasser aufgießen, bis sie endlich ihre Farbe verlieren und weiß geworden sind. Mmm… ich mag Puw Wa nach der heißen Banja im Winter. Es ist erfrischend und Durst stillend.

(Foto: http://adaly.org/2010-06-08-brusnika-v-sirope.html)

Doch viel mehr freue ich mich auf den Blechkuchen, den ich selbst für meine Familie backe. Wenn das Gebackene nach aromatischen Beeren duftet, ist es so angenehm gemütlich im Winter zu Hause zu sitzen und Tee zu trinken.

*Tongefäß (russ.: krynka) – ein Topf aus gebranntem Ton, wo traditionell Teig geknetet wurde. Tongefäße dienten auch für die Zubereitung der Speisen im russischen Ofen.