Die kurzen Sommer und länger anhaltenden Winter hatten einen enormen Einfluss auf Festmahlzeiten, rituelle Küche und alltägliche Gerichte des Volkes Komi ausgeübt. Die Küche der Komi gilt als unkompliziert, einfach und fettarm. Sie ist durch die traditionellen Essgewohnheiten der Fischer, Jäger, Rentierzüchter und Bauern geprägt.
Im Norden waren seit Jahrhunderten Rentierzüchter beheimatet. Sie lebten von Milch und Fleisch der Rentiere. Darüber hinaus war im Norden vor allem Fisch und Wild das Hauptnahrungsmittel. Im Süden dominierten Getreide und Produkte der Viehzucht. Traditionell hatten die Komi einen freien Zugang zur Natur und dadurch eine Vielfalt an Rohwaren. Das Jagen und Fischen, auch das Sammeln von Pilzen, Kräutern und Beeren rundeten eine ausgewogene Ernährung ab.
Die Küche der Komi baute auf Selbsthaushalt, wobei eine gute Vorratshaltung durch die langen, harten Winter zur Überlebungsfrage wurde. Die Rohwaren wurden wegen Mangel an Salz geräuchert, gedörrt, gesäuert oder getrocknet. Solche Produkte werden auch heute von der Bevölkerung geschätzt und kommen an langen Winterabenden sehr oft auf den Tisch. Konfitüre, marinierte Pilze, eingelegte Gurken, Kräutertee – in moderneren Zeiten lebt die Vorratshaltung weiter.
Obwohl die Küche der Komi nicht unbedingt ein Paradies für Feinschmecker ist, gibt es doch einige nennenswerte Spezialitäten. Tscherinjan’, Fische auf „Petschora-Art gesalzt“, Stroganina aus Rentierfleisch, Backwaren wie Schan’gas, Kolobki, auch Getränke Sur und Paren’tscha werden noch heute zubereitet.
Die Komi hatten 3-4 Mahlzeiten täglich. Der Arbeitstag des Bauern begann um 5-6 Uhr, und es wurde sofort gefrühstückt. Das Frühstück war bescheiden: Brot und Milch, getrocknetes Fleisch (bei Brotmangel) oder getrockneter Fisch. Um 11-12 Uhr wurde zu Mittag gegessen. Die Hausfrau servierte Suppe, Brei, Fleisch, Fisch, Brot, Milch, Tee und Kvas. Dasselbe wurde am Abend gegessen, dabei wurde das Mittagessen im russischen Ofen warm gehalten. Zwischen dem Mittagessen und dem Abendbrot hatten die Komi noch eine Zwischenmahlzeit oder eine Teerunde. Während der Mahlzeit versammelte sich die ganze Familie am Tisch und es wurde aus einem großen hölzernen Teller gegessen. Flüssige und breiähnliche Speisen verzehrte man mit hölzernen Löffeln, Fleisch und Fisch mit Händen oder aus Knochen geschnitzten Gabeln. Die festliche Tafel war besonders reich und bestand in der Regel aus mehr als 20 Gerichten. Dabei bewies der Gastgeber seinen Gästen durch eine möglichst große Zahl der Speisen seinen gehobenen Lebensstandard.
Zum ersten Gang wurden vor allem Schtschi und verschiedene andere Suppen (komi: Schyd) immer heiß serviert. Fleischsuppen zählte man zu den festlichen Gerichten, im Alltag waren Gerstengrütze und Perlgraupe, Erbsen, gestoßene Hanfsamen und Kartoffeln Hauptbestandteile der Suppen. Schtschi wurden mit Weißkohl oder gesäuertem Bärenklau zubereitet. Vor dem Servieren wurden sie mit Sahne gebunden. Pilzsuppe mit Kartoffeln und Zwiebeln gehörten auch zu den alltäglichen Gerichten. Besonders beliebt aber waren saure Suppen, die durch Molke, Sauermilch oder ein besonderes Gärmittel eine säuerliche Geschmacksnote hatten.
Fleischsuppen wurden mit frischem, gedörrtem oder gesalzenem Fleisch der Haustiere gekocht. Auch Feder- und Schalenwild bildete die Basis der Brühe. Die nördlichen Komi verwendeten Rentierfleisch als Suppengrundlage. Die übrigen Bestandteile waren nach wie vor Gerstengrütze, Kartoffeln und Zwiebel.
Im Sommer waren kalte Suppen besonders beliebt. Sie wurden hauptsächlich auf hausgemachtem Kvas (komi: Yrysch) oder Milch zubereitet und mit Sauerkraut oder Rettich verdickt.
Heute sind solche Suppen bekannt wie Sauere Perlgraupebrühe (komi: Asja Schyd), Suppe mit gedörrtem Fleisch (komi: Kos Jaja Schyd) und Pilzsuppe.
Zu den alltäglichen Gerichten gehörte auch der Brei. Er wurde aus Gerstengrütze, seltener Perlgraupe zubereitet. In der Fastenzeit wurde der Brei mit Pflanzenöl und an den gewöhnlichen Tagen mit Milch oder Butter angemacht. In modernen Zeiten wird Sal’nik (Brei aus Gerstengrütze und Schmalz) zubereitet.
Fischgerichte waren immer ein wichtiger Bestandteil der alltäglichen Ernährung der Komi. Aus hiesigen Flüssen und Seen fanden zahlreiche Süßwasserfische ihren Weg in die Küche: von Hecht und Barsch über Äsche und Nerfling bis hin zu Lachs. Früher wurden Fische gekocht, getrocknet, gedörrt oder gebraten verspeist. Auch Jukwa (komi: Fischsuppe) stand auf dem Tisch eines jeden Bauern.
Traditionsgemäß diente Trockenfisch als Füllung für Piroggen oder als Proviant während der Heuernte und auf einer langen Reise oder Weidwerktour.
Auch die Fischbrut, die in großen Mengen mit Leinennetzen gefangen wurde, fand eine breite Abwendung im Haushalt der Komi. Sie diente als Grundlage für Suppen, wurde gebraten und getrocknet. Gesalzene Fischbrut wurde bei allen Anlässen als ein beliebter Snack verspeist. Zu den richtigen Delikatessen wurde auch „Tscholja“ gezählt. Diese Speise wurde aus Kaldaunen größerer Fische (Hecht oder Nerfling) zubereitet. Das Fett wurde vorsichtig auf dem Schneidbrett mit dem Messer vom Fischgedärme abgeschnitten, mit Kaviar und Fischmilch vermischt und schließlich gesalzt.
Gebratener Fisch wurde in einer besonderen Töpferware in Milch zubereitet. Auch heute werden einige Fischspeisen in Milch geschmort.
Auf dem festlichen Tisch standen unbedingt Piroggen mit Fischfüllung (Tscherinjan’) und jeder war aus einer bestimmter Fischart gebacken: Zinnfisch, Hecht, Aalraupe, Äsche, Renke und Lachs. Die Komi von der Udora füllten die Piroggen mit Fischmilch und -leber (komi: Neka-Muska Kurnik). Man kann mit Recht behaupten, dass kein Festtisch ohne Tscherinjan’ auskommen konnte. Es zeugt von einer großen Bedeutung, die diesem Gericht in der Esskultur der Komi beigemessen wurde. Einen besonderen Wert wurde auch auf Aalraupe-, Renke- und Lachskaviar gelegt.
Die Vorliebe zum Fisch bleibt noch heute bei vielen Komi sehr groß. Außer Tscherinjan’ gibt es noch eine Fischspeise, die über Jahrhunderte einen besonderen Ruf erworben hat. Diese Speise ist im mittleren Lauf der Petschora verbreitet und wird deshalb „auf Petschora-Art gesalzt“ (russisch: Petschorskij Sassol) genannt. Fische werden in Fässern in eine Salzlacke gelegt und dann meistens in die warme Banja gestellt, bis sie richtig vergären. Danach werden die Fische mit Löffeln gegessen. Da der Fisch einen unangenehmen stechenden Geruch ausströmt, wagt nicht jedermann so etwas zu probieren. Nicht nur die Komi haben eigenartige Essgewohnheiten. In Schweden wird mit Vergnügen „Surströmming“ verzehrt – eine Fischdelikatesse aus Hering, die der Petschora-Spezialität an Geschmack und Geruch nicht nachsteht. Der einzige Unterschied besteht darin, dass der Fisch in Konserven verpackt wird, in denen sich der Gärprozess fortsetzt, so dass sich Boden und Deckel der Dosen wölben. Die Dosen werden dann zur bestimmten Saison verkauft, seit dem dritten Donnerstag im August. Mit einem Wort, über den Geschmack lässt sich nicht streiten.
Das Fleisch war eher eine Seltenheit auf den Tischen der Komi, besonders in südlichen Gebieten. Es zeugte von dem Reichtum des Bauern oder dem Geschick des Jägers, deshalb wurden Fleischgerichte nur zu den festlichen Anlässen ausgiebig serviert. Im Alltag wurde gekochtes Fleisch aus der Suppe genommen, klein geschnitten und als zweiter Gang auf den Tisch gestellt. Im Norden waren Wildgerichte und Rentierfleisch ein fester Bestandteil der täglichen Mahlzeiten. Wenn Rentiere geschlachtet worden waren, wurde Pökelfleisch in Fässern zubereitet. Die Komi von Petschora aßen Stroganina (Stäbchen aus frisch gefrorenem Rentierfleisch, komi: Aibartsch) mit großem Appetit. Fische und Fleisch wurden im Fett gebraten, das aus Elchen-, Bären- oder Hirschfleisch nach dem Kochen geschmolzen worden war. Das haben meist Jäger und Rentierzüchter gemacht.
An Festtagen wurden Wildbraten und gebratene Lunge hergerichtet. Die Lunge wurde durch die Trachee mit Milch gefüllt und man ließ sie dann im russischen Ofen schmoren. Danach wurde sie fein geschnitten den Gästen gereicht. Die anderen Delikatessen waren geräucherte Hirsch- und Elchzungen. Zu den traditionellen und genuin komi Gerichten werden nach den Meinungen der Ethnografen auch Pel’meni (komi: Pel’njan’) gezählt. Sie waren in aller Regel auch auf dem festlichen Tisch zu finden. Heute sind sie als Fertiggerichte in jedem Lebensmittelgeschäft zu kaufen und etwas Alltägliches geworden.
Die Vorratshaltung galt auch für das Wild. Abgerupftes und ausgeweidetes Geflügel wurde in einen Topf mit Wasser gelegt und im russischen Ofen so lange gehalten, bis es halbfertig wurde. Danach wurde es aus dem Topf genommen und in den Ofen für die Nacht gestellt. Wenn das Geflügel nach dem ersten Frost erlegt wurde, so wurde es ausgeweidet und eingefroren. Wildgänse und Rebhühner wurden oft gesalzt.
Gemüse war sehr oft auf den Tischen der Volkes Komi zu treffen. Es diente als Füllung für Backwaren, Beilage oder ein Verfeinerungsmittel für Suppen und andere Gerichte. Daraus wurden auch Getränke zubereitet. Ursprünglich wurden Rüben und Kohlrüben verspeist. Die Kartoffeln kamen ins Land der Komi erst in der zweiten Hälfte des ХIХ. Jahrhunderts und haben sofort anderes Gemüse aus hiesigen Haushalten verdrängt. Sie wurden in unterschiedlichsten Variationen verspeist: gekocht, gebraten, mit Fleisch und Pilzen gedünstet oder im russischen Ofen gebacken. Roher oder gesäuerter Weißkohl war nach Kartoffeln das Hauptgemüse der Komi-Küche schlechthin. Er wurde als Vorspeise serviert, diente als Grundlage für Salate und Schtschi und als Piroggenfüllung. Kohl wurde nach einer besonderen Weise gesalzt: Der Kohlkopf wurde in vier Teile geschnitten, gekocht und erst dann in eine Salzlacke mit Johannisblättern gelegt. Die Vorliebe für Sauerkraut hat sich bis heute erhalten.
Es wurden jedoch auch viele weitere Gemüsesorten angebaut und gegessen. Insbesondere Rettich, Rübe, Kohlrübe und Zwiebel galten als typisch komi. Sie wurden in vielen Gerichten verarbeitet.
Ackerbau wurde hauptsächlich in südlichen Gebieten betrieben und auch dort gediehen nur Roggen und Gerste. Diese Sorten eignen sich nicht für die Herstellung von Hefebrot. Trotzdem hatten die südlichen Komi mehr Glück. Backwaren wurden hier häufiger auf den Tisch gestellt. Im Allgemeinen mangelte es im Land der Komi an gutem Brot, deshalb wurden dem Teig mehrere Zutaten zugesetzt: Ebereschenrinde, Ebereschen- und Himbeerenblätter, gestoßenes Stroh, Kräuter – Bärenklau und Melde. Diese Essgewohnheit wurde von den Komi sprichwörtlich interpretiert: Haferbrot – schlechtes Brot, Gerstenbrot – halbes Brot, Roggenbrot – echtes Brot. Außerdem war Getreide eine teuere Ware. Genug Korn, Mehl und Grütze konnten sich nur reiche Kaufleute und Rentierzüchter, geschickte Jäger und Fischer oder wohlhabende Bauern leisten.
Brot wurde im russischen Ofen gebacken. Roggenbrot war etwa 15-20cm im Durchmesser. Man nahm ihn oft getrocknet auf die Jagd in besonders entfernte Gebiete. Die Ishemzen hatten ein besonderes Ritual, dessen Bestandteil Roggenbrot war – sie sprachen den Segen über die Kinder. Gerstenbrot war oft mit Malz bestreut oder mit Kartoffelpüree beschmiert.
An Festtagen und an den wichtigen Ritualien wie Hochzeit, Beerdigung, Gedächtnismahl, Saatkampagne und Grundsteinlegung wurden verschiedene Backwaren verspeist. Auch sonntags stand das Gebackene auf dem Tisch: Blinis, Kolobki, Kolatschen, Sotschni, aber die richtigen Spezialitäten der Komi waren Tscherinjan’ (die offene Pirogge mit der Füllung aus Fisch) und Schan’gas (runde offene Fladen mit der Füllung aus Brei). Die Komi wussten auch die anderen Füllungen: Beeren, Pilze, Kohl und Quark. Fischer und Jäger bereiteten oft Piroggen mit der Füllung aus dem dünn geschnittenen Fleisch oder Geschlinge zu. Die Backwaren hatten einen bedeutenden Unterschied von denen aus den Nachbargebieten – der Teig wurde oft ohne Eier geknetet. Das zeugt davon, dass die Komi fast überall keine Hühner im Haushalt hatten.
Besonders verbreitet waren Produkte der Molkerei. Es wurde frische Milch getrunken, sehr oft wurde sie auch verarbeitet. Im russischen Ofen bereitete man Schmelzmilch zu. Sauermilch und Dickmilch wurden in hölzernen Bottichen vergärt. Aus Dickmilch wurde dann Quark produziert. Die Komi aßen auch Sahne mit Vergnügen. Die Komi von Petschora nannten den letzten Tag der Hochzeit „die Schwiegermutter lädt zur Sahne ein.“ Man beherrschte auch die Verarbeitung aus Milch zu Butter. Die Butter war ein wertvolles Nahrungsmittel. Man sprach von einem reichen Bauer: „Er taucht in Butter“. Die Butter wurde oft teuer verkauft. Davon zeugt das folgende Sprichwort: „Zu viel Butter macht blind (man muss sparsam sein).“ Brei und Suppen wurden mit Leinöl oder Hanföl angemacht.
Pilze haben sich sehr früh auf den Menüs der Komi eingebürgert. Sie wurden wegen Mangel an Salz meistens getrocknet. Heutzutage werden Pilzgerichte in verschiedenen Variationen hergerichtet: Pilzsuppe (Tschaka Schyd), gesalzene Pilze mit Sahne, Salat aus Pilzen und Kartoffeln, gebratene Pilze, marinierte Pilze, Piroggen mit Pilzen gefüllt.
Waldbeeren waren von alters her im Überfluss vorhanden und spielten eine große Rolle, vor allem Preiselbeeren und Moosbeeren. Die Komi legten darauf einen besonderen Wert und pflückten diese Beeren in großen Mengen. Meistens wurden sie gefroren aufbewahrt. Die Beeren wurden in der Regel roh und gekocht, mit Brot und Milch gegessen. Sie gehörten zu den vielen Rohwaren, die als Zutaten zu verschiedenen Gerichten hinzukamen. Heute sind solche Speisen bekannt wie Schan’gas mit Preiselbeeren/Heidelbeeren, Ljas (eine flüssige Konfitüre aus Faulbeeren), Preiselbeerenbrei, Heidelbeerenhalwa auf Komi-Art.
Aus Beeren kochte man Kissel und andere Getränke. Preiselbeeren und Moltebeeren wurden in hölzernen Bottichen im Wasser lange Zeit genießbar gehalten. Vogelbeeren, Heidelbeeren, Faulbeeren und Erdbeeren wurden getrocknet. Aus trockenen Faulbeeren mahlte man Mehl ein, um Fladen oder Brot zu backen.
In Essgewohnheiten der Komi trifft man auch einige traditionelle Getränke. Paren’tscha – ein süßes, dem Kvas ähnliches Getränk – wurde aus Rüben, Möhren und Rettich zubereitet. Getrocknetes Gemüse wurde mit Roggenmehl, Zucker und Malz gekocht, danach in Fässern gesäuert. Manchmal wurde auch Zuckerrübe zugesetzt. Die Komi meinten, dass dieses Gemüse gegen Magenkrankheiten und Magenbrennen hilft.
Sur – dem Bier ähnliches Getränk – wurde aus Malz und Hopfen gemacht. Malz wurde wie für Paren’tscha zubereitet. Hopfenkätzchen ließ man im Kochwasser in Töpfen ziehen. Danach wurde der Aufguss abfiltriert und der ausgekühlten Würze zugesetzt.
Man trank auch verschiedene Kräutertee – mit Hagebuttenbeeren oder Preiselbeerenblättern. Weit verbreitet waren ein Getränk aus Tschaga-Pilz (Baumschwamm), Kvas und Birkensaft (komi: Sarawa). Die nördlichen Komi tranken Tee mit solchen Zutaten wie Zwiebel, Pfeffer und Anis, das verlieh dem Tee eine besondere Geschmacksnote. Malzwürze (komi: Tschushwa) wurde mit trockenen und rohen Beeren getrunken. Aus Moltebeeren bereitete man ein erfrischendes Getränk Myrpom Wa zu, das den Durst gut stillen konnte. Dazu wurden die Beeren im abgekochten Wasser kalt gehalten.
Es ist bemerkenswert, dass das Verzehren einiger Fische, Tiere und Vögel für die Komi ein Tabu war. Es wurde kein Hasen- und Hühnerfleisch gegessen. Man nimmt an, dass diese Tiere früher als Brandopfer galten. Auch Schweinefleisch war eine Seltenheit. Es wurde auf Schwäne nicht gejagt, sie wurden von den Komi als geheiligter Vogel verehrt. Aus Fischarten wurde lange Zeit Sterlet missachtet.
Die Komi hatten auch eine rituelle Küche. Jaruschnik (Gerstenbrot) diente zum Orakeln und spielte eine große Rolle in der Hochzeitszeremonie und bei der Grundsteinlegung. Nach der Kornernte wurde aus dem neuen Korn der rituelle Brei gekocht – komi: Tscharla Rok („Sichelbrei“). Nach der Heuernte wurde Salamat gekocht — ein Brei aus Roggenmehl mit Fett oder Butter. Der süße Reisbrei (komi: Kuttja) wurde bei den Beerdigungen und bei dem Gedächtnismahl verspeist.
Heutzutage hat sich die Küche der Komi wenig verändert, nur die täglichen Mahlzeiten sind stark durch andere nationale Küchen geprägt. Die Republik Komi ist ein multinationales Gebiet und jede Nationalität hat die Essgewohnheiten der Komi durch ihre Spezialitäten bereichert. Dadurch entsteht eine reiche kulinarische Palette – eine Besonderheit der modernen Republik. Wer aber den Urlaub hier verbringen möchte, kann die nationalen Gerichte nach wie vor probieren. Es wird den Menschen bestimmt gefallen.
Ein sehr netter Mensch! Und was er zubereitet hat, war für den russishen Magen eine Exotik) Ich meine die Sauce aus Nesseln und Creme aus Nadeln (ich denke, ich habe bis jetzt noch den Geschmack des Tannenbaums in meinem Mund))) Aber es hat super geschmeckt!
Foto: Kartoffelsalat mit Pilzen
Foto: Igor Trier
Foto: Igor Trier
Fotos: Valentina Novikova
Foto: Igor Trier
Foto: Aleksej Resnitschenko
Foto: Igor Trier auf der Jagd nach dem Foto.
Foto: Tatjana Karlova
Foto: Ich habe für den Winter ein paar solche Einlegegläser als Kompott gemacht (frische Beeren mit kochendem Syrop übergegossen). Aber einen haben wir schon auf einen Sitz ausgertunken.
Foto: Ich bin für den Winter bereit!
Foto: Aleksej Resnitschenko
Foto: Aleksej Resnitschenko
Foto: Tatjana Karlova
Die Republik Komi 