Archiv der Kategorie: Rund ums Essen

Bernstein aus dem Sumpf

OI9dtl3a8LgFoto: Igor Trier

Die Komi ist eine riesige Schatzkammer. In ihrem Schoβ lagern sich unzählige wertvolle Stoffe. Doch Schätze kann man auch im Sumpf finden. Ende Juli – Anfang August beginnt die stille Jagd nach Bernstein. Ist es so was möglich? – fragt ihr. Meine Antwort – und wie! Bernstein aus dem Sumpf – so wird bei uns die Moltebeere (auf rissisch Moroschka, auf komi Myrpom) genannt. Wenn sie schön reif ist, bekommt sie eine Farbe, die ihr diesen treffenden Beinamen gibt. Eine hübschorangene aromatische Beere ist eine wahre Köstlichkeit und ist immer auf dem Tisch willkommen. Sie trägt in sich den Geschmack des lauwarmes Sommerwindes, den Rausch von Sumpfdüfte und die Klarheit vom Tau.

Игорь Триер 3Foto: Igor Trier

Sie hat noch viele anderen Beinamen – Sumpfwächter, arktische Apfelsine oder Zarenbeere. Ich weiβ nicht, warum sie als Sumpfwächter genannt wird, aber wenn ich die Fotos sehe, so merke ich, wie stolz sie aus dem Boden emporragrt. Sie strebt sich zur Sonne empor, als ob sie etwas mehr vom Leben sehen will. Sie wacht über die Stille der nördlichen Natur.

Валентина Новикова

„Die arktische Apfelsine“ zeugt davon, dass die Moltebeere viermal reich an Vitamin C ist als diese exotische Frucht. Die Eskimos schätzten sie deswegen als Heilmittel gegen Skorbut. Der letzte Beiname – „Zarenbeere“ – weist darauf hin, dass diese Beere für uns besonders wertvoll ist. Sie wächst im Geheimen weit von den menschlichen Augen im Herzen von schwer zu erreichenden Sümpfen. Ihre Abgeschlossenheit macht sie besonders begehrenswert. Oft beginnt der Weg mit solchen geheimnissvollen schmalen Pfaden und führt durch die Dickicht.

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qB_7mjM9-wwFotos: Valentina Novikova

Doch am Ende eröffnet sich der Blick, dass diese mühevolle Fuβwanderung lohnt. Aus dem saftigen Grün des Sumpfes schauen verstohlen orangene Perlen und flüstern: „Nimm uns mit!“

Игорь Триер 2Foto: Igor Trier

KqweODwMsSYFoto: Aleksej Resnitschenko

Doch wer sich auf die stille Jagd nach Moltebeeren macht, muss damit rechnen, dass sie manchem sogar Blut kosten wird)) Ich meine damit die Scharen von blutsaugenden Monstern. Kriebelmücken – sind eine richtige Plage! Gegen diese sind keine Repellenten wirksam. Sie kriechen überall hin und wenn sie beiβen, ist es nicht auszuhalten!

Игорь Триер 1Foto: Igor Trier auf der Jagd nach dem Foto.

Wer wagt aber, der gewinnt! Die anderen können die Leckerei kaufen und, weil Moltebeeren die teuersten Beeren sind, so gibt man für einen Liter etwa 500 Rubel aus.

карлова 3Foto: Tatjana Karlova

Was wird dann mit der Ernte zu Hause gemacht? Die Komi legten die Beeren einfach ins Wasser ein, denn sie sind lange im Wasser haltbar. Myrpom wa (aus der Komisprache: Moltebeerenwasser) war und ist auch heute ein sehr erfrischendes Getränk. Ein weiteres Komi-Getränk – Tschushwa (aus der Komisprache: Malzwürze) – trank man auch mit Moltebeeren.

Heutzutage gibt es eine Reihe von Leckereien aus Moltebeeren wie Marmelade, Konfitüre oder Kompott (eigentlich ist in Russland Kompott ein Getränk, wie auf dem Foto unten).

SONY DSCFoto: Ich habe für den Winter ein paar solche Einlegegläser als Kompott gemacht (frische Beeren mit kochendem Syrop übergegossen). Aber einen haben wir schon auf einen Sitz ausgertunken.

Die Beeren habe ich halbreif gekauft, denn, wenn sie wirklich reif sind, sind sie sehr wässerig und schwer zu greifen. Sie lagen etwa zwei Tage zu Hause, wurden weicher und bekamen eine orangene Farbe – das war ein Zeichen, dass ich sie zubereiten konnte.

Von der Beere gebraucht man auch Kelchblätter. Getrocknet gelten sie als Heilmittel gegen Husten. Ich aber lege ein bisschen davon in den Teeaufguβ und der Tee bekommt dann Honiggeschmack und ist sehr aromatisch – es ist sehr gemütlich, am Winterabend ein Schälchen davon zu trinken.

SONY DSCFoto: Ich bin für den Winter bereit!

Aus Kelchblätter wird in der „Syktyvkarer Likör-und Wodkafabrik“ ein leckerer Likör gemacht – „Moroschka medovaja“. Er ist bei den Frauen sehr beliebt. Und das ist auch ein sehr bekanntes gastronomisches Souvenir aus der Republik Komi. Wenn wir zu unseren Freunden irgendwohin auβerhalb der Republik Komi fahren, nehmen wir ein paar Flaschen mit.

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Foto: von der offiziellen Seite der „Syktyvkarer Likör-und Wodkafabrik“  https://www.slvz-rk.ru/catalog/nastoyki-i-balzamy/moroshka-medovaya

Wenn die Moltebeerensaison beginnt, gibt es in Sozialnetzwerken viele Fotos. Ich habe einige davon für meine lieben Leser ausgesucht. Hier ist die Bildergalerie.

pha8ccHyvEsFoto: Aleksej Resnitschenko

ywJFQEJp-4UFoto: Aleksej Resnitschenko

карлова 2Foto: Tatjana Karlova

Und dieses Foto ist von mir – so eine Sommerphantasie)

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Der Sommer schmeckt im Norden nach Moltebeeren! 

 

Eine Köstlichkeit aus dem Norden

Ja, Rentierbraten schmeckt köstlich. Ich hätte diesen Geschmack fast vergessen, aber vor kurzem kaufte ich ein Stück Rentierfleisch. Auf dem Samstagsmarkt, der jede Woche in Syktywkar stattfindet, verkaufen die hiesigen Agrarier ihre Bioprodukte von bester Qualität. Milch, Butter, Sahne schmecken so lecker! Rentierfleisch kommt ganz vom Norden – aus Ishma und Workuta. In Tundra gibt es keine Industrie, nur Natur pur. Deshalb sagt man, dass Rentierfleisch sehr gesund ist. Es ist mager, aber so aromatisch! Die Brühe ist gelblich und herzhaft. Es wird auch ganz schnell zubereitet, und wenn man dazu noch Preiselbeeren und Möhren zufügt, läuft einfach das Wasser im Munde zusammen!

Auf dem Foto sieht man unser bescheidenes Abendbrot im Dorf. Es wird auch so schlicht mit selbst eingelegten Gurken, Zwiebeln und gekochten Kartoffeln serviert.  Alles aus dem eigenen Gemüsegarten. Auch etwas Vodka darf nicht fehlen, nur so für die beste Laune. Mein Mann macht ein sehr aromatisches Vodka-Getränk mit Meerrettich, Ingwer und Honig. Ein kleines Vodka-Gläschen erwärmt die Seele an einem frostigen verschneiten Abend. Und bei uns liegen jetzt die Temperaturen bei -30Grad.

Schanga – das runde Sonnenbrot (2)

Traditionelles Komi-Gebäck wird in vielen Cafes und Bäckereien Syktywkars (Hauptstadt der Republik) verkauft. Meine Lieblingsbäckerei, wo ich von Zeit zu Zeit etwas zum Naschen kaufe, veranstaltet jeden Donnerstag den Tag der Komi-Küche und bietet viele leckere Dinge wie Piroggen mit Preisel- und Heidelbeeren, Fischkuchen und auch dünne Schangas mit Kartoffel an. In der Mittagspause strömen Büroangestellten vom „City“ in die Bäckerei und kaufen den Laden aus.

Heutzutage bedauern einige Kenner der nationalen Küche, dass die dünne Schanga an ihrer Qualität und dem Geschmack eingebüßt hat. Die richtige dünne Schanga kommt brav und leicht knusprig aus russischen Öfen gebacken, die heutzutage nur in Dörfern zu finden sind. Ein Essen, das Feuer und pflegliche Hand braucht.

Die Suche nach der echten dünnen Schanga führte mich zu einer netten Frau – Rosa Punegova. In ihrem Kochbuch sammelt sie sorgfältig die alten Rezepte der nationalen Komi-Küche. Sie pflegt auch die Traditionen ihres Volkes und kann vieles aus dem Brauchtum ihrer Heimat erzählen. Sie lebt in der Prilusje, im Süden der Republik.

Auf dem Foto Rosa Punegova. Sie hat mir sehr gefallen.

Das erste Treffen mit Rosa war sehr interessant. Sie hat mir über ihre Familie erzählt und viele alte Fotos gezeigt. Ich mag alte Fotos, wo die Menschen so ursprünglich und nicht verwöhnt aussehen. Ihre Blicke sind offen und unverstellt. Wie auf diesem Foto, wo ihre Urgroßeltern dargestellt sind.

Auf dem Foto die Urgroβeltern von Rosa. Rosa hält dieses Foto für ein wertvolles Familienstück.

Rosa ist eine gutherzige Frau. Sie hat eine Behinderung am rechten Bein und ist in ihrer Arbeitsfähigkeit entsprechend eingeschränkt.

Doch sie will sich ihrem Schicksal nicht ergeben und leitet den Dorfverein für die Menschen mit Behinderungen. Sie ist sehr aktiv. Im vorigen Sommer veranstaltete sie den Sommerlager für Menschen mit (teilweise schweren) Behinderungen aus der Republik. Sie paddelten auf der Lusa, beteiligten sich an Meisterklassen, bewunderten die reichliche südliche Natur.

Foto: In der frischen Luft schmeckt die auf dem Feuer zubereitete Suppe aus dem selbst geangelten Fisch prima!

So viel Freude liest man von den Gesichtern dieser Menschen ab. Einige waren zum ersten Mal in ihrem Leben aus dem Zuhause gereist.

Foto:  Im Sommerlager wurden auch Puppen gemacht! Wer weiβ, wie viel Mut und Ausdauer es dafür bei Menschen mit Behinderungen braucht. Viele können ihre Finger und Hände kaum bewegen!

Was mich an Rosa gewundert hat, dass sie weiche mollige Hände hat. Ich habe mir sofort vorgestellt, wie sie mit diesen Händen den Teig knetet. Sie hat aber das Backen nicht von Kindheit an gelernt. Als ihre Mutter noch am Leben war, hat Rosa niemals gebacken. Sie brauchte das nicht, sie hatte doch ihre Mutter. Aber eines Tages sagte ihr die Mutter, dass sie backen lernen muss, wie könnte dann die Tochter ihrer Mutter gedenken, wenn die sterben würde… Bald darauf verstarb sie. Rosa war niedergeschlagen. Sie dachte sehr oft an die Worte ihrer Mutter. Die südlichen Komi haben einen Brauch, der verstorbenen Verwandten gedenkt man mit Selbstgebackenem. Es wird auf dem Friedhof gegessen: gebratener Fisch und Backwaren sind ein Muss bei so einer Gedenkmahl.

Rosa begann also zu backen. Die ersten Schangas waren mit bitteren Tränen angemacht und schmeckten gar nicht. Jetzt veranstaltet die Hobby-Bäckerin Meisterkurse im Backen. Auf allen regionalen Festen sind ihre Schangas auf dünnem Boden zu kaufen. Dabei macht sie alles nach Augenmaß und nicht nach bestimmten Mengen. Sie sagt, dass die Schanga dadurch noch schmackhafter wird.

Hier ist das Rezept von Rosa.

Teig: Roggenmehl, Weizenmehl, Kefir (Sauermilch), Eier, Mayonnaise, Speisesoda, Salz, Pflanzenöl, Butter oder Margarine.

In Kefir einen halben Teelöffel Speisesode, Salz, 1-2 Eier, 2-3 Esslöffel Mayonnaise zugegeben und kräftig umrühren. Dazu etwa 2 Gläser Roggenmehl und etwa 1 Glas Weizenmehl geben. Nach und nach Pflanzenöl zugeben und den Teig kneten, bis er homogen wird und nicht an die Hände klebt. Den Teig eine halbe Stunde ruhen lassen. Aus dem Teig kleine Kugeln (25-30g) machen und ganz dünn ausrollen.

Der ausgerollte Schangaboden muss rund sein, zum Ausschneiden kann man eine Untertasse benutzen oder einen kleinen Eimer (in solchen wird bei uns oft Mayonnaise verkauft). Die Ränder dieses Eimers sind scharf und machen gute runde Formen.

Für den Belag nimmt man Kefir, Mayonnaise, Eier, Salz, Speisesoda, Gerstengrütze, Weizengrütze, Maisgrieß.

Grütze in Kefir oder Sauermilch für 12 Stunden bei Raumtemperatur einweichen so, dass die Flüssigkeit die Grütze noch mit 1cm bedeckt. Das Verhältnis der Grützenmenge zueinander ist proportional. Weizengrütze verbessert den Geschmack und Maisgrieß gibt der fertigen Backware eine goldgelbe Farbe. Nachdem die Grütze richtig Wasser bekommen hat, gibt man noch 1-2 Eier, 2-3 Esslöffel Mayonnaise, einen halben Teelöffel Speisesoda und Salz zu. Nach dem Umrühren den runden Teigboden mit der Masse bestreichen. Für jeden Boden nimmt man nicht mehr als 2 Esslöffel Masse. Die Masse muss man gleichmäßig verteilen, so dass das ganze Teigstück etwa 1 cm dick ist. Vor dem Backen wird die Oberfläche noch mit Mayonnaise bestrichen.

Einige gebrauchen mit Sauersahne geschlagene Eier. Aber Rosa meint, dass nach dem Backen die goldgelbe Backkruste, mit der die Schanga bedeckt wird, leicht aufbricht. Sie bestreicht die gebackenen Schangas mit zerlassener Butter. Die frisch gebackene Schanga schmeckt am besten mit Milch.

Spürt ihr schon das Aroma? Ich schon.

Schanga – das runde Sonnenbrot

In der Republik Komi tritt der Winter in Macht. Mit jedem Tag gibt es mehr Schnee. Es ist frisch und frostig. In Dörfern werden die Öfen tüchtig geheizt. Der blaue Rauch steigt zum Himmel. Im Haus herrscht eine gemütliche Atmosphäre. Die Feuerzungen tanzen im Ofen und werfen tanzende Schatten auf die Wände. Ich warte auf diese Zeit, denn das bedeutet, dass ich mich vor den Ofen setze, das Feuerspiel beobachte und diese angenehme Wärme in mein Herz einfließen lasse. Das Knistern des Feuers fasziniert mich. Ich genieße die Tage im Dorf, im Elternhaus meines Mannes.

Draußen riecht es nach hunderten geheizten Öfen. Manchmal spürt die Nase das Aroma des frisch gebackenen Brotes. Nur im russischen Ofen werden die richtigen Komi-Backwaren zubereitet.

Wenn man die Landsleute fragt, welches traditionelle Komi-Gebäck sie den Gästen zum Tee anbieten würden, sagen sie, ohne lange darüber nachzudenken – die Schangas. Schanga ist eine bekannte Backspezialität aus der finno-ugrischen Welt. Auch die nördlichen Russen (im Gebiet Archangelsk und Sibirien) preisen die bescheidene runde Backware an. Man unterscheidet Schangas mit dickem und mit dünnem Boden. National geprägt ist die Schanga mit dem dünnen Boden aus Roggenmehl, weil dieses Getreide von den Komi sehr oft für die Backerzeugnisse verwendet wird. Es ist historisch bedingt, weil im Land der Komi früher nur Roggen angebaut wurde. Das Klima war für Weizen nicht günstig. Die runde Form der Schanga ist symbolisch und ist für viele Komi-Backwaren typisch. Das soll an die Sonne (komi: schondi) erinnern, die von den Komi sehr verehrt wurde.

Foto: Schanga auf dem dünnen Boden

Die Schanga ist fladenförmig. Auf den Fladen wird eine Masse gegeben. Als Belag werden Kartoffel, Pilze, Quark und Gerstengrütze verwendet.

Die üppige „dicke“ Schanga wird aus Hefeteig gemacht. Aus dem Teig werden kleine Kugeln gemacht und zu runden Fladen ausgerollt (etwa 5-7mm dick und 100mm breit). Darauf wird Belag (hauptsächlich Quark- oder Kartoffelmasse) gegeben und gleichmäßig verteilt.

Foto: Schanga auf dem dicken Boden mit Quark

Quarkmasse: Quark durch den Sieb reiben, Eier, Zucker und etwas Mehl zugeben und gut vermischen. Zum Bestreichen Eier mit Sauersahne schlagen und die Oberfläche damit bepinseln. Die fertige Schanga wird mit zerlassener Butter bestrichen. Diese Schanga wird auf komi ryska schanga genannt.

Kartoffelmasse wird aus gekochten Kartoffeln und Milch gemacht. Zum Bestreichen werden auch mit Sauersahne geschlagene Eier verwendet. Nach dem Backen werden die Schangas ebenso mit zerlassener Butter bestrichen. Manchmal gibt man in die Kartoffelmasse gebratene Pilze zu. So schmeckt die Schangas  noch besser! Die Komi nennen das kartupelja schanga.

Foto von Polina Romanowa: Die Schangas warten im Ofen

Foto von Polina Romanowa: Frisch aus dem Ofen. Bald wird es mit Milch vorzüglich schmecken.

Foto von Polina Romanowa: Diese gutherzige Frau heiβt Jekaterina Murawjowa. Sie lebt im Dorf Yb (im Rayon Syktywdin). Die Schangas hat sie aus Ziegenmilch gebacken.

Im nächsten Artikel berichte ich über die Schangas auf dem dünnen Boden.

Die Fortsetzung folgt…

Kohl essen, statt Kohl reden

Tschomyr – so heißt das Fest der Kohlernte. Für die Republik Komi ist es eine relativ junge Tradition. Es wird nur in südlichen Gebieten gefeiert, also dort, wo Kohl angebaut wird. Das Fest wurde in diesem Jahr zum vierten Mal gefeiert. Unsere Vorfahren aber kannten diesen Brauch sehr gut und aßen dieses Gemüse mit großem Vergnügen. Das war ein Tag, an welchem sich viele Familien versammelten um Gerichte aus Kohl zuzubereiten und Vorräte für den Winter zu machen. Kohl wurde der Reihe nach in jedem Bauernhof  gekocht, so zogen die fröhlichen Menschen von einem Bauernhof zu dem anderen, sangen Lieder, tanzten und spielten. Vielleicht war der Kohl deswegen so schmackhaft!

Kohl – die Gemüsekönigin – wurde auf eine besondere Weise gesäuert. Schoma kapusta sagen die Komi, der Deutsche erinnert sich dabei sofort an sein liebes Sauerkraut und die Russen würden gern mal Kohl auf komi Art gesäuert probieren, obwohl sie schon selbst Fachleute im Kohlsäuern sind. Ob Schoma kapusta dasselbe wie Sauerkraut ist, würde ich nicht behaupten. Jede hat ihre eigene kulturelle Grundlage, ihren national-mentalen Hintergrund. Sie werden verschieden serviert und verschieden gekostet. Gleich bleibt nur die Deutung des Begriffs – das ist durch Milchsäuerung konservierter Weißkohl.

Wie wurde es früher gemacht? Wie wird es heutzutage interpretiert? Es hat sich nicht vieles verändert. Kohl wird in Holzbottichen oder Holzfässern gesäuert, die vorher mit warmem Wasser gewaschen und mit Wacholderzweigen gedämpft (desinfiziert also) werden. Wacholder liegt dabei im Fass. Dazu legt man noch einen geputzten heißen Stein, damit sich das Wasser nicht schnell abkühlt.

Man wählt dicke saftige Kohlköpfe und zerhackt sie in zwei oder vier Teile. Dann werden geteilte Kohlköpfe für 3-5 Minuten in kochendes, leicht gesalzenes Wasser zur Entbitterung gelegt. Abgekühlter Kohl kommt dann in Schichten in den Fass. Ganz unten werden Johannisbeerenzweige und Dill gelegt. Man kann auch eine Scheibe angebackenen Roggenbrot dorthin legen. Jede Schicht wird mit Lorbeerblättern, Nelkenpfeffer und Anis gewürzt. Dann kommen wieder Johannisbeerenzweige und Dill. Kohl wird mit dem nach der Entbitterung gebliebenen Wasser begossen und mit Gewichten gepresst (meistens mit einem Stein). Der Gärungsprozess dauert etwa 2-3 Tage bei 20 Grad. Während der Gärung muss man die Salzlake abschäumen.

Danach wird der Kohl in einer kühlen Stelle aufbewahrt. In dieser Zeit wird der Fass mit einer Holzdecke und Gaze bedeckt. Sie und auch der Stein (als Beschwerung) müssen regelmäßig mit Kochwasser gewaschen werden. Die Salzlake muss den Kohl ganz bedecken.

Ich habe den auf komi Art gesäuerten Kohl noch nicht probiert. Meine Schwiegermutter macht es traditionell „auf russisch“. Aber was ich wirklich anpreisen kann, ist gekochter Kohl, den ich auf dem Volksfest Schondyban gekostet habe. Ja, das war etwas für meinen Gaumen)))) Oder bin ich einfach zu viel herumgelaufen und hungrig geworden? Nein, das war wirklich schmackhaft. Die Frauen in Nationaltrachten waren sehr freundlich und boten den hungrigen Schaulustigen nach Gewürzen duftende Kohlblätter an. Wie immer habe ich alles fotografiert, falls meine Leser mir nicht glauben würden)))

Der Kohl wurde in einem groβen Kassel auf dem Feuer kurz gekocht, nicht gewürzt (nur Johanisbeerenblätter) und ohne Salz.

Mit solch einem riesigen Schöpflöffel aus Holz wurden die geteilten Kohlköpfe aus dem kochenden Wasser „ausgelöffelt“)))))

Danach wurden sie abgekühlt, gewürzt und gesalzt. Der Holztrog hatte Risse und das übrige Wasser lief durch diese Risse ab.

Mit etwas Dill, Salz und Schnittlauch schmeckte der Kohl einfach himmlisch.

Essgewohnheiten der Komi

Die kurzen Sommer und länger anhaltenden Winter hatten einen enormen Einfluss auf Festmahlzeiten, rituelle Küche und alltägliche Gerichte des Volkes Komi ausgeübt. Die Küche der Komi gilt als unkompliziert, einfach und fettarm. Sie ist durch die traditionellen Essgewohnheiten der Fischer, Jäger, Rentierzüchter und Bauern geprägt.

Im Norden waren seit Jahrhunderten Rentierzüchter beheimatet. Sie lebten von Milch und Fleisch der Rentiere. Darüber hinaus war im Norden vor allem Fisch und Wild das Hauptnahrungsmittel. Im Süden dominierten Getreide und Produkte der Viehzucht. Traditionell hatten die Komi einen freien Zugang zur Natur und dadurch eine Vielfalt an Rohwaren. Das Jagen und Fischen, auch das Sammeln von Pilzen, Kräutern und Beeren rundeten eine ausgewogene Ernährung ab.

Die Küche der Komi baute auf Selbsthaushalt, wobei eine gute Vorratshaltung durch die langen, harten Winter zur Überlebungsfrage wurde. Die Rohwaren wurden wegen Mangel an Salz geräuchert, gedörrt, gesäuert oder getrocknet. Solche Produkte werden auch heute von der Bevölkerung geschätzt und kommen an langen Winterabenden sehr oft auf den Tisch. Konfitüre, marinierte Pilze, eingelegte Gurken, Kräutertee – in moderneren Zeiten lebt die Vorratshaltung weiter.

Obwohl die Küche der Komi nicht unbedingt ein Paradies für Feinschmecker ist, gibt es doch einige nennenswerte Spezialitäten. Tscherinjan‘, Fische auf „Petschora-Art gesalzt“, Stroganina aus Rentierfleisch, Backwaren wie Schan’gas, Kolobki, auch Getränke Sur und Paren’tscha werden noch heute zubereitet.

Die Komi hatten 3-4 Mahlzeiten täglich. Der Arbeitstag des Bauern begann um 5-6 Uhr, und es wurde sofort gefrühstückt. Das Frühstück war bescheiden: Brot und Milch, getrocknetes Fleisch (bei Brotmangel) oder getrockneter Fisch. Um 11-12 Uhr wurde zu Mittag gegessen. Die Hausfrau servierte Suppe, Brei, Fleisch, Fisch, Brot, Milch, Tee und Kvas. Dasselbe wurde am Abend gegessen, dabei wurde das Mittagessen im russischen Ofen warm gehalten. Zwischen dem Mittagessen und dem Abendbrot hatten die Komi noch eine Zwischenmahlzeit oder eine Teerunde. Während der Mahlzeit versammelte sich die ganze Familie am Tisch und es wurde aus einem großen hölzernen Teller gegessen. Flüssige und breiähnliche Speisen verzehrte man mit hölzernen Löffeln, Fleisch und Fisch mit Händen oder aus Knochen geschnitzten Gabeln. Die festliche Tafel war besonders reich und bestand in der Regel aus mehr als 20 Gerichten. Dabei bewies der Gastgeber seinen Gästen durch eine möglichst große Zahl der Speisen seinen gehobenen Lebensstandard.

Zum ersten Gang wurden vor allem Schtschi und verschiedene andere Suppen (komi: Schyd) immer heiß serviert. Fleischsuppen zählte man zu den festlichen Gerichten, im Alltag waren Gerstengrütze und Perlgraupe, Erbsen, gestoßene Hanfsamen und Kartoffeln Hauptbestandteile der Suppen. Schtschi wurden mit Weißkohl oder gesäuertem Bärenklau zubereitet. Vor dem Servieren wurden sie mit Sahne gebunden. Pilzsuppe mit Kartoffeln und Zwiebeln gehörten auch zu den alltäglichen Gerichten. Besonders beliebt aber waren saure Suppen, die durch Molke, Sauermilch oder ein besonderes Gärmittel eine säuerliche Geschmacksnote hatten.

Fleischsuppen wurden mit frischem, gedörrtem oder gesalzenem Fleisch der Haustiere gekocht. Auch Feder- und Schalenwild bildete die Basis der Brühe. Die nördlichen Komi verwendeten Rentierfleisch als Suppengrundlage. Die übrigen Bestandteile waren nach wie vor Gerstengrütze, Kartoffeln und Zwiebel.

Im Sommer waren kalte Suppen besonders beliebt. Sie wurden hauptsächlich auf hausgemachtem Kvas (komi: Yrysch) oder Milch zubereitet und mit Sauerkraut oder Rettich verdickt.

Heute sind solche Suppen bekannt wie Sauere Perlgraupebrühe (komi: Asja Schyd), Suppe mit gedörrtem Fleisch (komi: Kos Jaja Schyd) und Pilzsuppe.

Zu den alltäglichen Gerichten gehörte auch der Brei. Er wurde aus Gerstengrütze, seltener Perlgraupe zubereitet. In der Fastenzeit wurde der Brei mit Pflanzenöl und an den gewöhnlichen Tagen mit Milch oder Butter angemacht. In modernen Zeiten wird Sal’nik (Brei aus Gerstengrütze und Schmalz) zubereitet.

Fischgerichte waren immer ein wichtiger Bestandteil der alltäglichen Ernährung der Komi. Aus hiesigen Flüssen und Seen fanden zahlreiche Süßwasserfische ihren Weg in die Küche: von Hecht und Barsch über Äsche und Nerfling bis hin zu Lachs. Früher wurden Fische gekocht, getrocknet, gedörrt oder gebraten verspeist. Auch Jukwa (komi: Fischsuppe) stand auf dem Tisch eines jeden Bauern.

Traditionsgemäß diente Trockenfisch als Füllung für Piroggen oder als Proviant während der Heuernte und auf einer langen Reise oder Weidwerktour.

Auch die Fischbrut, die in großen Mengen mit Leinennetzen gefangen wurde, fand eine breite Abwendung im Haushalt der Komi. Sie diente als Grundlage für Suppen, wurde gebraten und getrocknet. Gesalzene Fischbrut wurde bei allen Anlässen als ein beliebter Snack verspeist. Zu den richtigen Delikatessen wurde auch „Tscholja“ gezählt. Diese Speise wurde aus Kaldaunen größerer Fische (Hecht oder Nerfling) zubereitet. Das Fett wurde vorsichtig auf dem Schneidbrett mit dem Messer vom Fischgedärme abgeschnitten, mit Kaviar und Fischmilch vermischt und schließlich gesalzt.

Gebratener Fisch wurde in einer besonderen Töpferware in Milch zubereitet. Auch heute werden einige Fischspeisen in Milch geschmort.

Auf dem festlichen Tisch standen unbedingt Piroggen mit Fischfüllung (Tscherinjan‘) und jeder war aus einer bestimmter Fischart gebacken: Zinnfisch, Hecht, Aalraupe, Äsche, Renke und Lachs. Die Komi von der Udora füllten die Piroggen mit Fischmilch und -leber (komi: Neka-Muska Kurnik). Man kann mit Recht behaupten, dass kein Festtisch ohne Tscherinjan‘ auskommen konnte. Es zeugt von einer großen Bedeutung, die diesem Gericht in der Esskultur der Komi beigemessen wurde. Einen besonderen Wert wurde auch auf Aalraupe-, Renke- und Lachskaviar gelegt.

Die Vorliebe zum Fisch bleibt noch heute bei vielen Komi sehr groß. Außer Tscherinjan‘ gibt es noch eine Fischspeise, die über Jahrhunderte einen besonderen Ruf erworben hat. Diese Speise ist im mittleren Lauf der Petschora verbreitet und wird deshalb „auf Petschora-Art gesalzt“ (russisch: Petschorskij Sassol) genannt. Fische werden in Fässern in eine Salzlacke gelegt und dann meistens in die warme Banja gestellt, bis sie richtig vergären. Danach werden die Fische mit Löffeln gegessen. Da der Fisch einen unangenehmen stechenden Geruch ausströmt, wagt nicht jedermann so etwas zu probieren. Nicht nur die Komi haben eigenartige Essgewohnheiten. In Schweden wird mit Vergnügen „Surströmming“ verzehrt – eine Fischdelikatesse aus Hering, die der Petschora-Spezialität an Geschmack und Geruch nicht nachsteht. Der einzige Unterschied besteht darin, dass der Fisch in Konserven verpackt wird, in denen sich der Gärprozess fortsetzt, so dass sich Boden und Deckel der Dosen wölben. Die Dosen werden dann zur bestimmten Saison verkauft, seit dem dritten Donnerstag im August. Mit einem Wort, über den Geschmack lässt sich nicht streiten.

Das Fleisch war eher eine Seltenheit auf den Tischen der Komi, besonders in südlichen Gebieten. Es zeugte von dem Reichtum des Bauern oder dem Geschick des Jägers, deshalb wurden Fleischgerichte nur zu den festlichen Anlässen ausgiebig serviert. Im Alltag wurde gekochtes Fleisch aus der Suppe genommen, klein geschnitten und als zweiter Gang auf den Tisch gestellt. Im Norden waren Wildgerichte und Rentierfleisch ein fester Bestandteil der täglichen Mahlzeiten. Wenn Rentiere geschlachtet worden waren, wurde Pökelfleisch in Fässern zubereitet. Die Komi von Petschora aßen Stroganina (Stäbchen aus frisch gefrorenem Rentierfleisch, komi: Aibartsch) mit großem Appetit. Fische und Fleisch wurden im Fett gebraten, das aus Elchen-, Bären- oder Hirschfleisch nach dem Kochen geschmolzen worden war. Das haben meist Jäger und Rentierzüchter gemacht.

An Festtagen wurden Wildbraten und gebratene Lunge hergerichtet. Die Lunge wurde durch die Trachee mit Milch gefüllt und man ließ sie dann im russischen Ofen schmoren. Danach wurde sie fein geschnitten den Gästen gereicht. Die anderen Delikatessen waren geräucherte Hirsch- und Elchzungen. Zu den traditionellen und genuin komi Gerichten werden nach den Meinungen der Ethnografen auch Pel’meni (komi: Pel’njan‘) gezählt. Sie waren in aller Regel auch auf dem festlichen Tisch zu finden. Heute sind sie als Fertiggerichte in jedem Lebensmittelgeschäft zu kaufen und etwas Alltägliches geworden.

Die Vorratshaltung galt auch für das Wild. Abgerupftes und ausgeweidetes Geflügel wurde in einen Topf mit Wasser gelegt und im russischen Ofen so lange gehalten, bis es halbfertig wurde. Danach wurde es aus dem Topf genommen und in den Ofen für die Nacht gestellt. Wenn das Geflügel nach dem ersten Frost erlegt wurde, so wurde es ausgeweidet und eingefroren. Wildgänse und Rebhühner wurden oft gesalzt.

Gemüse war sehr oft auf den Tischen der Volkes Komi zu treffen. Es diente als Füllung für Backwaren, Beilage oder ein Verfeinerungsmittel für Suppen und andere Gerichte. Daraus wurden auch Getränke zubereitet. Ursprünglich wurden Rüben und Kohlrüben verspeist. Die Kartoffeln kamen ins Land der Komi erst in der zweiten Hälfte des ХIХ. Jahrhunderts und haben sofort anderes Gemüse aus hiesigen Haushalten verdrängt. Sie wurden in unterschiedlichsten Variationen verspeist: gekocht, gebraten, mit Fleisch und Pilzen gedünstet oder im russischen Ofen gebacken. Roher oder gesäuerter Weißkohl war nach Kartoffeln das Hauptgemüse der Komi-Küche schlechthin. Er wurde als Vorspeise serviert, diente als Grundlage für Salate und Schtschi und als Piroggenfüllung. Kohl wurde nach einer besonderen Weise gesalzt: Der Kohlkopf wurde in vier Teile geschnitten, gekocht und erst dann in eine Salzlacke mit Johannisblättern gelegt. Die Vorliebe für Sauerkraut hat sich bis heute erhalten.

Es wurden jedoch auch viele weitere Gemüsesorten angebaut und gegessen. Insbesondere Rettich, Rübe, Kohlrübe und Zwiebel galten als typisch komi. Sie wurden in vielen Gerichten verarbeitet.

Ackerbau wurde hauptsächlich in südlichen Gebieten betrieben und auch dort gediehen nur Roggen und Gerste. Diese Sorten eignen sich nicht für die Herstellung von Hefebrot. Trotzdem hatten die südlichen Komi mehr Glück. Backwaren wurden hier häufiger auf den Tisch gestellt. Im Allgemeinen mangelte es im Land der Komi an gutem Brot, deshalb wurden dem Teig mehrere Zutaten zugesetzt: Ebereschenrinde, Ebereschen- und Himbeerenblätter, gestoßenes Stroh, Kräuter – Bärenklau und Melde. Diese Essgewohnheit wurde von den Komi sprichwörtlich interpretiert: Haferbrot – schlechtes Brot, Gerstenbrot – halbes Brot, Roggenbrot – echtes Brot. Außerdem war Getreide eine teuere Ware. Genug Korn, Mehl und Grütze konnten sich nur reiche Kaufleute und Rentierzüchter, geschickte Jäger und Fischer oder wohlhabende Bauern leisten.

Brot wurde im russischen Ofen gebacken. Roggenbrot war etwa 15-20cm im Durchmesser. Man nahm ihn oft getrocknet auf die Jagd in besonders entfernte Gebiete. Die Ishemzen hatten ein besonderes Ritual, dessen Bestandteil Roggenbrot war – sie sprachen den Segen über die Kinder. Gerstenbrot war oft mit Malz bestreut oder mit Kartoffelpüree beschmiert.

An Festtagen und an den wichtigen Ritualien wie Hochzeit, Beerdigung, Gedächtnismahl, Saatkampagne und Grundsteinlegung wurden verschiedene Backwaren verspeist. Auch sonntags stand das Gebackene auf dem Tisch: Blinis, Kolobki, Kolatschen, Sotschni, aber die richtigen Spezialitäten der Komi waren Tscherinjan‘ (die offene Pirogge mit der Füllung aus Fisch) und Schan’gas (runde offene Fladen mit der Füllung aus Brei). Die Komi wussten auch die anderen Füllungen: Beeren, Pilze, Kohl und Quark. Fischer und Jäger bereiteten oft Piroggen mit der Füllung aus dem dünn geschnittenen Fleisch oder Geschlinge zu. Die Backwaren hatten einen bedeutenden Unterschied von denen aus den Nachbargebieten – der Teig wurde oft ohne Eier geknetet. Das zeugt davon, dass die Komi fast überall keine Hühner im Haushalt hatten.

Besonders verbreitet waren Produkte der Molkerei. Es wurde frische Milch getrunken, sehr oft wurde sie auch verarbeitet. Im russischen Ofen bereitete man Schmelzmilch zu. Sauermilch und Dickmilch wurden in hölzernen Bottichen vergärt. Aus Dickmilch wurde dann Quark produziert. Die Komi aßen auch Sahne mit Vergnügen. Die Komi von Petschora nannten den letzten Tag der Hochzeit „die Schwiegermutter lädt zur Sahne ein.“ Man beherrschte auch die Verarbeitung aus Milch zu Butter. Die Butter war ein wertvolles Nahrungsmittel. Man sprach von einem reichen Bauer: „Er taucht in Butter“. Die Butter wurde oft teuer verkauft. Davon zeugt das folgende Sprichwort: „Zu viel Butter macht blind (man muss sparsam sein).“ Brei und Suppen wurden mit Leinöl oder Hanföl angemacht.

Pilze haben sich sehr früh auf den Menüs der Komi eingebürgert. Sie wurden wegen Mangel an Salz meistens getrocknet. Heutzutage werden Pilzgerichte in verschiedenen Variationen hergerichtet: Pilzsuppe (Tschaka Schyd), gesalzene Pilze mit Sahne, Salat aus Pilzen und Kartoffeln, gebratene Pilze, marinierte Pilze, Piroggen mit Pilzen gefüllt.

Waldbeeren waren von alters her im Überfluss vorhanden und spielten eine große Rolle, vor allem Preiselbeeren und Moosbeeren. Die Komi legten darauf einen besonderen Wert und pflückten diese Beeren in großen Mengen. Meistens wurden sie gefroren aufbewahrt. Die Beeren wurden in der Regel roh und gekocht, mit Brot und Milch gegessen. Sie gehörten zu den vielen Rohwaren, die als Zutaten zu verschiedenen Gerichten hinzukamen. Heute sind solche Speisen bekannt wie Schan’gas mit Preiselbeeren/Heidelbeeren, Ljas (eine flüssige Konfitüre aus Faulbeeren), Preiselbeerenbrei, Heidelbeerenhalwa auf Komi-Art.

Aus Beeren kochte man Kissel und andere Getränke. Preiselbeeren und Moltebeeren wurden in hölzernen Bottichen im Wasser lange Zeit genießbar gehalten. Vogelbeeren, Heidelbeeren, Faulbeeren und Erdbeeren wurden getrocknet. Aus trockenen Faulbeeren mahlte man Mehl ein, um Fladen oder Brot zu backen.

In Essgewohnheiten der Komi trifft man auch einige traditionelle Getränke. Paren’tscha – ein süßes, dem Kvas ähnliches Getränk – wurde aus Rüben, Möhren und Rettich zubereitet. Getrocknetes Gemüse wurde mit Roggenmehl, Zucker und Malz gekocht, danach in Fässern gesäuert. Manchmal wurde auch Zuckerrübe zugesetzt. Die Komi meinten, dass dieses Gemüse gegen Magenkrankheiten und Magenbrennen hilft.

Sur – dem Bier ähnliches Getränk – wurde aus Malz und Hopfen gemacht. Malz wurde wie für Paren’tscha zubereitet. Hopfenkätzchen ließ man im Kochwasser in Töpfen ziehen. Danach wurde der Aufguss abfiltriert und der ausgekühlten Würze zugesetzt.

Man trank auch verschiedene Kräutertee – mit Hagebuttenbeeren oder Preiselbeerenblättern. Weit verbreitet waren ein Getränk aus Tschaga-Pilz (Baumschwamm), Kvas und Birkensaft (komi: Sarawa). Die nördlichen Komi tranken Tee mit solchen Zutaten wie Zwiebel, Pfeffer und Anis, das verlieh dem Tee eine besondere Geschmacksnote. Malzwürze (komi: Tschushwa) wurde mit trockenen und rohen Beeren getrunken. Aus Moltebeeren bereitete man ein erfrischendes Getränk Myrpom Wa zu, das den Durst gut stillen konnte. Dazu wurden die Beeren im abgekochten Wasser kalt gehalten.

Es ist bemerkenswert, dass das Verzehren einiger Fische, Tiere und Vögel für die Komi ein Tabu war. Es wurde kein Hasen- und Hühnerfleisch gegessen. Man nimmt an, dass diese Tiere früher als Brandopfer galten. Auch Schweinefleisch war eine Seltenheit. Es wurde auf Schwäne nicht gejagt, sie wurden von den Komi als geheiligter Vogel verehrt. Aus Fischarten wurde lange Zeit Sterlet missachtet.

Die Komi hatten auch eine rituelle Küche. Jaruschnik (Gerstenbrot) diente zum Orakeln und spielte eine große Rolle in der Hochzeitszeremonie und bei der Grundsteinlegung. Nach der Kornernte wurde aus dem neuen Korn der rituelle Brei gekocht – komi: Tscharla Rok („Sichelbrei“). Nach der Heuernte wurde Salamat gekocht – ein Brei aus Roggenmehl mit Fett oder Butter. Der süße Reisbrei (komi: Kuttja) wurde bei den Beerdigungen und bei dem Gedächtnismahl verspeist.

Heutzutage hat sich die Küche der Komi wenig verändert, nur die täglichen Mahlzeiten sind stark durch andere nationale Küchen geprägt. Die Republik Komi ist ein multinationales Gebiet und jede Nationalität hat die Essgewohnheiten der Komi durch ihre Spezialitäten bereichert. Dadurch entsteht eine reiche kulinarische Palette – eine Besonderheit der modernen Republik. Wer aber den Urlaub hier verbringen möchte, kann die nationalen Gerichte nach wie vor probieren. Es wird den Menschen bestimmt gefallen.